Главная / Публикации / Как не отравить клиентов? Грамотная работа с ККТ
Как не отравить клиентов? Грамотная работа с ККТ

Как не отравить клиентов? Грамотная работа с ККТ

30/05/2016

Успешность бизнеса пропорциональна репутации. Особенно это касается пищевой промышленности, продовольственной торговли и общественного питания. Создать безупречную репутацию можно лишь одним способом. Обеспечить безопасность выпускаемой продукции для человека.

ХАССП – наиболее эффективный инструмент достижения этого. Важнейший компонент концепции – критические контрольные точки (ККТ). Таковыми называют этапы производства (хранение, транспортировка, обработка и т. д.), на которых качество продукции можно (и нужно) проверить. Их необходимо правильно определить: именно это позволяет минимизировать угрозу здоровью потребителя.

Процесс определения ККТ

Специалисты, назначающие критические контрольные точки, обязаны учесть все нюансы каждой стадии процесса производства. От поступления продукции на предприятие, до ее передачи другому предприятию или потребителю. Любая мелочь способна привести к негативным последствиям.

Процесс определения включает несколько последовательных этапов. Суть и состав таковых зависят от типа предприятия. Например, производственные процессы скотобойни и ресторана совершенно разные, ККТ у каждого будут свои. Но этапы выявления точек контроля – аналогичные.

Общий анализ продукции

Предприятие может работать с одним или несколькими типами продукции. Требуется составление полного списка таковых. Также – установление всех этапов производственного процесса для каждого. Например: ресторан работает с мясом, макаронными изделиями, овощами, напитками и другой продукцией. При этом, мясо, овощи и макаронные изделия проходят кулинарную обработку перед подачей, напитки – нет.

Задача общего анализа – установить направления поиска стадий производства, на которых продукция может подвергнуться влиянию негативных факторов. Успех всех последующих стадий зависит от правильности проведения общего анализа.

Выявление потенциально опасных факторов

Проводится детальный анализ стадий производства. На каждом этапе выявляются факторы, способные изменить качество конечного продукта. Таковые делятся на 4 группы.

  • Физические риски. Попадание в пищу посторонних объектов (предметов) в процессе производства.
  • Химические риски. Контакт продукции с ядовитыми веществами, материалами. Возможен в любой фазе производства. Требует особого внимания: установить наличие ядовитых компонентов сложно, угроза возникает даже при минимальной концентрации.
  • Бактериологические риски. Основная опасность – в массовости последствий. Единичное упущение проверяющего способно привести к эпидемии.
  • Радиологические риски. Вероятность попадания радиоактивных компонентов в пищу достаточно низка. Но такие факты обычно выявляются слишком поздно, когда заражению подверглось уже огромное количество людей.

Далее проводится сопоставление всех этапов производственного процесса и существующих опасностей. Эксперты обязаны выявить все моменты, в которых возможно ухудшение качества продукта.

Назначение ККТ

Выявленные потенциально опасные стадии производства анализируются. Цель – определить возможность и эффективность проверки нужных параметров. Этапы, делающие возможной наиболее достоверную и точную проверку, становятся критическими контрольными точками. Существуют специальные диаграммы и иная документация, делающие процедуру поиска точек контроля более точной.

Далее определяются допустимые значения контролируемых параметров. Для каждой конкретной ККТ – свои. Разрабатывается стратегия мониторинга значений, сбора и анализа статистики. Также продумывается комплекс мероприятий по устранению опасности и выявлению источников таковой, на случай отклонения контролируемых параметров от нормы.

Мнения о требуемом количестве точек контроля расходятся. Сокращение численности контролируемых этапов снижает дополнительные расходы. Но чем своевременнее обнаружится отклонение от нормы, тем ниже будут расходы непредвиденные. Например, проверку сырья только при поступлении можно считать достаточной мерой. Но повторная проверка при обработке даст намного больше информации. Состав продукта с момента поступления до момента обработки тоже может измениться в худшую сторону.

Комментарии (0)

Остались вопросы?

Свяжитесь с нами или закажите звонок нашего специалиста