Главная / Публикации / Опасные факторы ХАССП
Опасные факторы ХАССП

Безопасность пищевой продукции. Опасные факторы ХАССП

27/05/2016

В настоящее время повышение качества производимых товаров, в том числе и продуктов питания стала общегосударственной идеей, реализуемой в условиях применения различных санкций. Внедрение системы менеджмента безопасности продуктов питания обеспечивает высокую конкурентоспособность производимой продукции. СМБПП не предполагает контроль каждой единицы выпускаемой продукции, а нацелена на исключение ошибок, возможных при  производстве продуктов. Основные принципы СМБПП - это повышение качества и безопасность потребителя.

Что такое СМБПП для пищевой промышленности?

Все мы являемся потребителями продукции пищевой промышленности в целом и системы общественного питания в частности. В последнее время большое внимание средства массовой информации уделяют качеству продовольственных товаров, употребляемых нами в пищу. И это не случайно, так как уверенность потребителя в безопасности покупаемого продукта является основой работы предприятий общепита.

Для анализа и исключения угроз здоровью при производстве продуктов питания используется система ХАССП, которая является основой эффективного управления качеством и обеспечения безопасности конечного потребителя. Системой ХАССП используются стандарты, применяемые международной организацией ISO, позволяющие обеспечить такой безопасной продукцией, которая полностью удовлетворит посетителей кафе, столовых, ресторанов. Конкурентное преимущество в тендере будет у тех фирм, которые имеют сертификат СМБПП на основе методов ХАССП.

Классификация опасных факторов ХАССП

Выполнение плана ХАССП предприятием, организацией или компанией обеспечивает контроль и учет всех факторов, оказывающих влияние на безопасность пищевых продуктов. Выражение «опасный фактор» означает, что употребляемое в пищу может влиять на здоровье человека и/или вызвать заболевание. Недоброкачественные продукты питания являются угрозой для здоровья человека. Подобные угрозы по системе ХАССП подразделяются на:

  • химические;
  • физические;
  • биологические.

К химическим факторам, угрожающим здоровью человека, относятся опасности от химических соединений, попадающих в продукты при приготовлении, транспортировке или ненадлежащем хранении. В сырьевых продуктах могут быть токсины, пестициды, гербициды, антибиотики и другие лекарственные препараты. Так же к химической опасности относятся химикаты, используемые на предприятиях: чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, масла, смазочные материалы, краски, пестициды и т.д. c) Заражения из внешней среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, RCB (полихлоридные бифенилы). Опасность может возникать в продуктах с истекшими сроками хранения, если их употреблять в пищу или использовать для приготовления блюд в системе общественного питания.

Физическая опасность для здоровья может возникать при попадании в готовые блюда инородных предметов из внешней среды. К ним относятся загрязненное сырье, твердые предметы (мелкие стекла, металлические частицы, кости или их осколки, накладные ногти, украшения и др).

Биологическая опасность наступает в результате попадания и/или размножения в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов на всех стадиях приготовления первых, вторых блюд, выпечки, десерта и т.п. Например, при приготовлении мясных блюд угрозу для здоровья представляет сальмонелла, вызывающая тошноту, рвоту, диарею, головную боль. Для размножения микроорганизмам нужна влага, питательная среда, комнатная температура и время. Эти факторы присутствуют в большинстве пищевых продуктов. К биологическим опасностям относятся живые вредители грызуны и насекомые, посторонние включения органического, животного происхождения, посторонние включения органического, животного происхождения. Соответствие предприятия общественного питания санитарно-гигиеническим требованиям играет немловажную роль в обеспечении безопасности конечного продукта. В 80% случаев вирусы в продуктах являются следствием несоблюдения персоналом элементарных правил гигиены.

Большинство признаков безопасности пищевых продуктов нельзя распознать визуально, для их оценки требуются лабораторные исследования.

Зачем ХАССП в общепите?

Если на предприятии, например, ресторане быстрого питания, внедрена система ХАССП, то риск приобретения некачественного продукта у такого производителя значительно ниже, и он получает соответствующие конкурентные преимущества. Кроме того, повышается доверие людей к системе общественного питания, снижаются репутационные издержки, возрастает чистая прибыль.

Нормативной базой для реализации требований ХАССП является Технический регламент Таможенного союза (TP ТС 021/2011) «О безопасности пищевой продукции». В нем изложено требование о том, что «предприятие, производитель пищевой продукции, обязан разрабатывать и внедрять безопасные технологии производства, основанные на требованиях ХАССП». Система ХАССП регламентирована стандартом ГОСТ Р 51705.1-2001. ХАССП также является частью СМБПП ISO 22000, российский стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Сертификация данной системы является добровольной, однако выполнение нормативной базы обязательно для предприятий общественного питания, в том числе ресторанов быстрого питания, столовых, кафе, пельменных и других.

Комментарии (0)

Остались вопросы?

Свяжитесь с нами или закажите звонок нашего специалиста