Магазины, супермаркеты, оптовые склады являются звеньями одной цепочки. Поэтому к ним целесообразно применять принципы ХАССП. Система, основанная на них, позволит контролировать безопасность продуктов и принесет ряд преимуществ для владельцев предприятий.
Сравнение оптовой и розничной торговли
Согласно законодательству, оптовые и розничные торговые операторы отличаются тем, что у них различные конечные потребители, система налогообложения и оформление сделок. То есть в первом случае предприятие выполняет функцию посредника. Тогда как точки розничной торговли напрямую связаны с конечным потребителем.
На предприятиях оптовой торговли большое внимание уделяется хранению, транспортировке продукции. Возможны массовые проверки сторонних аудиторов. Появляется зависимость от предприятий, которые покупают у них товар оптом.
Розничная сеть распространяет пищевые продукты для населения. Следовательно, договоров, накладных с покупателями в этом случае практически нет. Уменьшается объем документации, но ответственность за качество и безопасность продукции возрастает. Появляются рекламации от покупателей. Помимо этого, во многих торговых сетях созданы цеха по обработке, приготовлению продуктов и есть собственные производства. Они требуют определенного подхода и расширения сферы действия системы на основе ХАССП.
Особенности построения и внедрения
Если рассматривать крупную сеть, то система будет масштабной. Из-за большого объема работы возрастает потребность в контроле и различных мероприятиях. Кроме того, необходимо обучить персонал в достаточном количестве.
Решение этих вопросов можно увидеть на примере существующих супермаркетов. На практике создают отдел, работники которого поддерживают систему и проводят внутренние аудиты. Для крупной сети этот шаг оправдан, так как снижаются административные издержки после проверок надзорных органов, и улучшается обслуживание потребителей.
Для полноценного контроля предприятия торговли заключают договоры с аккредитованными лабораториями или создают собственные. Проверка продукции – приоритетная цель в рамках системы ХАССП, так как от ее состояния зависит безопасность потребителя.
Распространенные несоответствия
Чаще всего их обнаруживают при выполнении следующих процессов:
- Хранение продуктов.
- Утилизация.
- Ведение документации.
- Транспортировка.
- Сотрудничество с поставщиками.
- Входной контроль продукции.
Последний пункт очень важен. Для обеспечения безопасности необходимо проводить исследования поступившего товара не только при приемке, но и выборочно во время его продажи на полках торговой точки. Все нюансы сотрудничества необходимо прописать в договорах, а при возможности проводить аудиты собственными силами.
Неправильный температурный режим приводит к порче продуктов. Поэтому регулярно осматривается место хранения, оборудование, о чем обязательно делают записи. Для контроля условий хранения продукции, ежедневно фиксируется температурный режим в складских помещениях, а также в торговом зале.
Процесс утилизации должен проходить по соответствующим правилам. Однако зачастую на предприятиях торговли наблюдают отсутствие контейнеров с крышкой, а баки для отходов не чистят и не опорожняют, как только они заполнятся. Добиться решения таких проблем можно простой заменой инвентаря и составлением расписания об уборке. Иногда просроченные продукты принимает или обменивает поставщик.
Нехватка и неправильное ведение документации встречается на многих предприятиях различных отраслей. В торговых сетях или на оптовых складах нередко отсутствуют графики дезинфекции и уборки для хозяйственных помещений, производственных цехов. Рабочим не обеспечивают полный набор средств индивидуальной защиты или их качество не подходит. Например, одноразовые бахилы лучше заменить резиновыми сапогами белого цвета, которые легко моются и не рвутся.
На больших предприятиях с филиалами уместно обучить собственный штат внутренних аудиторов, специалистов по системе на основе принципов ХАССП. Также проводить курсы повышения квалификации для повышения уровня сознательности персонала.
Транспортировку продуктов необходимо производить в специализированных автомобилях, которые могут обеспечить требуемый температурный режим для перевозимой продукции. Нельзя использовать автомобили, не предназначенные для перевозки пищевой продукции.
Все эти несоответствия приводят к увеличению рисков появления опасных факторов. Поэтому процессы необходимо пересматривать, уделяя внимание критическим контрольным точкам. В результате система ХАССП поможет повысить лояльность клиентов, так как к сохранению безопасности продуктов продавец прилагает немалые усилия.
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
