Публикации

Настоящий стандарт представляет собой руководство по применению ИСО 22000 в четырех частях: планирование, внедрение, верификация и улучшение (Plan, Do, Check, Act). Взаимоувязанные положения ИСО 22000 формируют систему менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП).

К отходам производства и потребления (далее - отходы) относятся вещества или предметы, которые образованы в процессе производства, выполнения работ, оказания услуг или в процессе потребления, которые предназначены для удаления.  

Правила обращения с отходами в общественном питании установлены и регламентируются следующими нормативными документами.

1. Не платите экспертной компании. Этот факт очевиден, но имеет и обратную сторону: нужно самостоятельно изучить теорию ХАССП, а главное, выбрать нужную информацию из моря руководств и статей. Для ускорения и гарантии точности результата лучше во время разработки документации пользоваться услугами профессионального консультанта, либо сотрудникам, будущим членам группы ХАССП, пройти специальный курс обучения. Таким образом  персонал изучит нюансы ХАССП на практике, а консультации ускорят процесс разработки.

Покупка сертификата ХАССП выглядит быстрым и дешевым решением, исходя из предложений на рынке сертификации. Зачастую, организации, предлагающие "голый" сертификат, не разъясняют, зачем он нужен и нужен ли вообще. Согласно ТР ТС 021/2011, сертификация ХАССП для предприятий общественного питания не обязательна. Сертификат соответствия ХАССП нужен только в тех случаях, когда предприятие участвует в тендерах, или того требует заказчик. Важно знать и то, что сертификат ХАССП необходимо подтверждать раз в год. Для этого предприятие должно пройти инспекционный контроль органа, выдавшего сертификат.

Программа производственного контроля(ППК ) и процедуры ХАССП – принципиально разные методы обеспечения безопасности пищевой продукции для потребителя. С точки зрения применения ХАССП и ППК на производстве - эти методы дополняют друг друга. Что такое Программа производственного контроля?

Согласно принципам ХАССП, дератизация, дезинсекция и дезинфекция относятся к планово-предупредительным мероприятиям, по снижению рисков попадания опасных элементов в продукт на стадии изготовления.  

Полный перечень журналов, которые должны быть на предприятиях общественного питания согласно ХАССП. Данный список может использоваться не полностью, но только в том случае, если на предприятии отсутствует какой-либо процесс (например, Журнал дефростации, Журнал учета фритюрных жиров и т.д.). 

В рамках процесса разработки ХАССП необходимо детально проанализировать процессы производства. Без подробного описания производственных процессов невозможно составить качественный анализ рисков и определить критические контрольные точки. Как составить реестр сырья для ХАССП?

Уборка, мойка и дезинфекция, в рамках процедур ХАССП, относится к планово-предупредительным мероприятиям, направленным на поддержание санитарно-гигиенического состояния производственных помещений исключающие опасные факторы, приводящие к порче готового продукта. Эти планово-предупредительные мероприятия в общественном питании устанавливаются нормативными документами: - СП 2.3.6.1079-01 (п. 6.4, 5.11 - 5.15); - ТР ТС 021/2011 (ст. 11 п. 3 пп. 7).  

Внедрение ХАССП на предприятии общественного питания даёт руководителю и предприятию ряд плюсов, которые не очевидны на первых стадиях разработки. Эти положительные эффекты выявились специалистами ЦСС "МСК" опытным путём в ходе консультационной поддержки по внедрению ХАССП клиентов, обращавшихся к нам за разработкой документации ХАССП.