Статьи

1. Не платите экспертной компании. Этот факт очевиден, но имеет и обратную сторону: нужно самостоятельно изучить теорию ХАССП, а главное, выбрать нужную информацию из моря руководств и статей. Для ускорения и гарантии точности результата лучше во время разработки документации пользоваться услугами профессионального консультанта, либо сотрудникам, будущим членам группы ХАССП, пройти специальный курс обучения. Таким образом  персонал изучит нюансы ХАССП на практике, а консультации ускорят процесс разработки.

Покупка сертификата ХАССП выглядит быстрым и дешевым решением, исходя из предложений на рынке сертификации. Зачастую, организации, предлагающие "голый" сертификат, не разъясняют, зачем он нужен и нужен ли вообще. Согласно ТР ТС 021/2011, сертификация ХАССП для предприятий общественного питания не обязательна. Сертификат соответствия ХАССП нужен только в тех случаях, когда предприятие участвует в тендерах, или того требует заказчик. Важно знать и то, что сертификат ХАССП необходимо подтверждать раз в год. Для этого предприятие должно пройти инспекционный контроль органа, выдавшего сертификат.

Программа производственного контроля(ППК ) и процедуры ХАССП – принципиально разные методы обеспечения безопасности пищевой продукции для потребителя. С точки зрения применения ХАССП и ППК на производстве - эти методы дополняют друг друга. Что такое Программа производственного контроля?

Согласно принципам ХАССП, дератизация, дезинсекция и дезинфекция относятся к планово-предупредительным мероприятиям, по снижению рисков попадания опасных элементов в продукт на стадии изготовления.  

Полный перечень журналов, которые должны быть на предприятиях общественного питания согласно ХАССП. Данный список может использоваться не полностью, но только в том случае, если на предприятии отсутствует какой-либо процесс (например, Журнал дефростации, Журнал учета фритюрных жиров и т.д.). 

В рамках процесса разработки ХАССП необходимо детально проанализировать процессы производства. Без подробного описания производственных процессов невозможно составить качественный анализ рисков и определить критические контрольные точки. Как составить реестр сырья для ХАССП?

Уборка, мойка и дезинфекция, в рамках процедур ХАССП, относится к планово-предупредительным мероприятиям, направленным на поддержание санитарно-гигиенического состояния производственных помещений исключающие опасные факторы, приводящие к порче готового продукта. Эти планово-предупредительные мероприятия в общественном питании устанавливаются нормативными документами: - СП 2.3.6.1079-01 (п. 6.4, 5.11 - 5.15); - ТР ТС 021/2011 (ст. 11 п. 3 пп. 7).  

Внедрение ХАССП на предприятии общественного питания даёт руководителю и предприятию ряд плюсов, которые не очевидны на первых стадиях разработки. Эти положительные эффекты выявились специалистами ЦСС "МСК" опытным путём в ходе консультационной поддержки по внедрению ХАССП клиентов, обращавшихся к нам за разработкой документации ХАССП. 

Для применения системы ХАССП предприятию нужно провести исследования собственного продукта и способов его производства, а также проверять соблюдение ХАССП поставщиками сырья. Принципами ХАССП необходимо руководствоваться и при выборе дополнительных материалов: упаковки, тары для хранения или перевозки. Только в этом случае предприятие может гарантировать качество согласно ХАССП покупателям своего продукта.