Параллельно с работой Роспотребнадзора в рамках программы «регуляторная гильотина» Министерство экономического развития подготовило к изданию руководство по ведению ресторанного бизнеса: «Белая книга индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские».
Цель "Книги" – все правила в одном документе
Книга представляет собой сборник обязательных требований пищевой безопасности применительно к общественному питанию, руководство по охране труда, пожарной и экологической безопасности, нормы защиты прав потребителей, вопросы бухучета. Документ разрабатывался совместно с контролирующими органами и представителями бизнеса и предполагается как единственно обязательный свод правил для предприятий общепита.
Цель создания книги – объединение в одном документе всех необходимых требований к деятельности в сфере общественного питания. Такая книга необходима, прежде всего, молодым предпринимателям, открывающим новый бизнес. В книге собраны не только требования законодательства, но и руководство по их исполнению, практические примеры. На сегодняшний день, книга по ведению ресторанного бизнеса состоит из семи разделов:
- здания и помещения;
- оборудование и инвентарь;
- продукты питания;
- персонал;
- система управления;
- потребитель;
- государственные поддержка и контроль.
Введение гибкости в процесс исполнения норм
Нормы безопасности продукции общественного питания «Белой книги» основываются на Техническом регламенте Таможенного союза по пищевой безопасности. «В "Белой книге" мы говорим о том, что все требования должны быть в техническом регламенте Таможенного союза по безопасности пищевой продукции, и никаких дополнительных подзаконных документов у нас уже не должно остаться.» — цитата директора департамента контрольно-надзорной и разрешительной деятельности Минэкономразвития Надежды Машковой для «Ъ FM».
«Белая книга» обязывает рестораторов соблюдать принципы ХАССП, согласно ТР ТС 021/2011. Указаны требования к гигиене сотрудников, работе с продуктами, чистоты помещений. Однако, в отличие от нынешней системы СанПиНов, для выполнения указанных норм разрешено несколько вариантов действий. Введение гибкости в процесс исполнения норм — это принципиальное отличие правил «Белой книги»: производитель может добиваться необходимого качества приемлемым для себя способом в рамках правил. Такая система применяется в западных странах. В России она облегчила бы деятельность многим небольшим предприятиям, ресторанам и кафе с маленькими площадями и пр., избавив от необходимости в точности соблюдать неудобные и устаревшие правила: такие как отдельная ванна для мытья яиц, замачивание овощей в уксусном растворе или использование ветоши для мытья посуды, за несоблюдение которых сейчас ресторан может быть оштрафован Роспотребнадзором.
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
"Белая книга индустрии гостеприимства" против Роспотребнадзора
Член президиума «Опоры России» Алексей Небольсин ознакомился с документом и, в интервью «Ъ FM», выразил сомнение в лёгкости принятия «Белой книги» в качестве единственного свода требований обязательного к исполнению: «Предложенный документ, если он станет правилами игры, радикально поменяет отношения между проверяющими органами, в данном случае Роспотребнадзором, и проверяемыми, то есть рестораторами. Эта книга написана как подробное описание нежестких требований, за каждую строку которых Роспотребнадзор сейчас имеет право оштрафовать предпринимателя, приостановить деятельность и сделать все что угодно.» Но, вместе с этим, Небольсин отмечает, что книга как документ ещё нуждается в доработках.
Учитывая тот факт, что Роспотребнадзор также готовит обновление СанПиНов, на сегодняшний день неизвестно, станет ли «Белая книга» приоритетной и достаточной к исполнению, либо станет рекомендательным документом или просто чтивом.
Что уже написано
Выход «Белой книги» запланирована на 1 января 2021г. На данный момент доступна демонстрационная версия, с полным текстом которой можно ознакомиться тут. Вот некоторые правила из этой версии, отличающиеся от нынешних санитарных правил:
|
Дератизация, дезинсекция |
Ядовитые приманки размещать в маркированных закрытых контейнерах. Иметь схему размещения приманок (стр. 21) |
|
Зонирование помещений |
Допустимо все производство располагать в одном помещении, не выделяя отдельные помещения: горячий и холодный цех, заготовочный, для работы с кремом, обработки яиц и проч. НО в таком случае: следует разделять цветовой, буквенной маркировкой, разводить процессы по времени или все же построить перегородки (стр. 25) |
|
Вентиляционная система |
Обязателен «График обслуживания вентиляционной системы» (стр. 38) |
|
Санитарная обработка (стирка) текстиля: фартуки, скатерти, салфетки, спецодежда. |
Предприятие может установить стиральную машину и стирать текстиль самостоятельно. Производственные рабочие даже могут брать свою спецодежду домой для стирки. (стр. 39) |
|
Мытье посуды (столовой) |
Если нет посудомоечной машины, то даже столовую посуду можно мыть в 2х-секционной раковине (стр. 39) |
|
Температура внутри холодильного оборудования |
Температуру внутри холодильного оборудования нужного замерять специальным термометром, не полагаясь на показания штатного (встроенного в оборудование). НО не рекомендуется использовать ни спиртовой, ни ртутный, можно только «биометаллический» (стр. 43) |
|
Калибровка пищевых термометров |
Самостоятельно нужно калибровать термометры для холодильников, проникающие термометры (с иглой) |
|
Приемка товара (сырья) – замер температуры в кузове |
Нужно замерять температуру в кузове при доставке скоропортящейся продукции, замороженной продукции. Можно замерять температуру внутри продукта (4+-2*С, 0+2*С для рыбы). Нужно вести запись по температурным режимам доставки (например, Журнал входного контроля) (стр. 52) |
|
Хранение сырья и п/ф |
Хранить в разных холодильниках сырые и готовые к употреблению продукты нужно только крупным предприятиям (200 и более посадочных мест), а небольшим – можно в одном холодильнике, только готовые продукты над сырыми, рыба в самом низу (стр. 57) |
|
Яйца |
Больше не моем, нет такого требования / пожелания. НО: если продукт с яйцом, не обработанным термически до полной готовности (домашний майонез, крем на желтках, глазунья и т.п.) – лучше бы использовать ПАСТЕРИЗОВАННОЕ яйцо. Даже можно пастеризовать самим.. (стр. 65) |
|
Перекрестное загрязнение |
Можно обрабатывать на одной рабочей поверхности и сырое мясо/ овощи, и готовую продукцию, если между обработками проведете полную дезинфекцию поверхности. Для разделения досок и ножей для сырой и готовой продукции лучше использовать цветовую идентификацию (стр.64) |
|
Личная гигиена |
Рекомендован белый цвет спецодежды Ничего не сказано про раздельное хранение спецодежды и личной одежды в личных шкафчиках персонала (стр. 85) |
|
Меню |
Даже меню (если оно ламинированное) нужно мыть и дезинфицировать |
|
Рекомендацию по ХАССП с примерами |
Противоречиво и научно необоснованно: 1. достаточна обработка сырой говядины до достижения 63*С в толще в течение 3 минут 2. хранение горячим в мармите при 58*С в течение 4 часов, тогда как на стр. 66 этого же документа – > 65*С в течение 2 часов.. |
