Главная / Блог / «Белая книга индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские» запланирована к выходу в начале 2021 года

«Белая книга индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские» запланирована к выходу в начале 2021 года

Опубликовал:
02/03/2020

Параллельно с работой Роспотребнадзора в рамках программы «регуляторная гильотина» Министерство экономического развития подготовило к изданию руководство по ведению ресторанного бизнеса: «Белая книга индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские».

Цель "Книги" – все правила в одном документе

Книга представляет собой сборник обязательных требований пищевой безопасности применительно к общественному питанию, руководство по охране труда, пожарной и экологической безопасности, нормы защиты прав потребителей, вопросы бухучета. Документ разрабатывался совместно с контролирующими органами и представителями бизнеса и предполагается как единственно обязательный свод правил для предприятий общепита.

Цель создания книги – объединение в одном документе всех необходимых требований к деятельности в сфере общественного питания. Такая книга необходима, прежде всего, молодым предпринимателям, открывающим новый бизнес. В книге собраны не только требования законодательства, но и руководство по их исполнению, практические примеры. На сегодняшний день, книга по ведению ресторанного бизнеса состоит из семи разделов:

  • здания и помещения;
  • оборудование и инвентарь;
  • продукты питания;
  • персонал;
  • система управления;
  • потребитель;
  • государственные поддержка и контроль.

Введение гибкости в процесс исполнения норм

Нормы безопасности продукции общественного питания «Белой книги» основываются на Техническом регламенте Таможенного союза по пищевой безопасности. «В "Белой книге" мы говорим о том, что все требования должны быть в техническом регламенте Таможенного союза по безопасности пищевой продукции, и никаких дополнительных подзаконных документов у нас уже не должно остаться.» — цитата директора департамента контрольно-надзорной и разрешительной деятельности Минэкономразвития Надежды Машковой для «Ъ FM».

«Белая книга» обязывает рестораторов соблюдать принципы ХАССП, согласно ТР ТС 021/2011. Указаны требования к гигиене сотрудников, работе с продуктами, чистоты помещений. Однако, в отличие от нынешней системы СанПиНов, для выполнения указанных норм разрешено несколько вариантов действий. Введение гибкости в процесс исполнения норм — это принципиальное отличие правил «Белой книги»: производитель может добиваться необходимого качества приемлемым для себя способом в рамках правил. Такая система применяется в западных странах. В России она облегчила бы деятельность многим небольшим предприятиям, ресторанам и кафе с маленькими площадями и пр., избавив от необходимости в точности соблюдать неудобные и устаревшие правила: такие как отдельная ванна для мытья яиц, замачивание овощей в уксусном растворе или использование ветоши для мытья посуды, за несоблюдение которых сейчас ресторан может быть оштрафован Роспотребнадзором.


Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!


"Белая книга индустрии гостеприимства" против Роспотребнадзора

Член президиума «Опоры России» Алексей Небольсин ознакомился с документом и, в интервью «Ъ FM», выразил сомнение в лёгкости принятия «Белой книги» в качестве единственного свода требований обязательного к исполнению: «Предложенный документ, если он станет правилами игры, радикально поменяет отношения между проверяющими органами, в данном случае Роспотребнадзором, и проверяемыми, то есть рестораторами. Эта книга написана как подробное описание нежестких требований, за каждую строку которых Роспотребнадзор сейчас имеет право оштрафовать предпринимателя, приостановить деятельность и сделать все что угодно.» Но, вместе с этим, Небольсин отмечает, что книга как документ ещё нуждается в доработках. 

Учитывая тот факт, что Роспотребнадзор также готовит обновление СанПиНов, на сегодняшний день неизвестно, станет ли «Белая книга» приоритетной и достаточной к исполнению, либо станет рекомендательным документом или просто чтивом.

Что уже написано

Выход «Белой книги» запланирована на 1 января 2021г. На данный момент доступна демонстрационная версия, с полным текстом которой можно ознакомиться тут. Вот некоторые правила из этой версии, отличающиеся от нынешних санитарных правил:

Дератизация, дезинсекция

Ядовитые приманки размещать в маркированных закрытых контейнерах. Иметь схему размещения приманок (стр. 21)

Зонирование помещений

Допустимо все производство располагать в одном помещении, не выделяя отдельные помещения: горячий и холодный цех, заготовочный, для работы с кремом, обработки яиц и проч. НО в таком случае: следует разделять цветовой, буквенной маркировкой, разводить процессы по времени или все же построить перегородки (стр. 25)

Вентиляционная система

Обязателен «График обслуживания вентиляционной системы» (стр. 38)

Санитарная обработка (стирка) текстиля: фартуки, скатерти, салфетки, спецодежда.

Предприятие может установить стиральную машину и стирать текстиль самостоятельно. Производственные рабочие даже могут брать свою спецодежду домой для стирки. (стр. 39)

Мытье посуды (столовой)

Если нет посудомоечной машины, то даже столовую посуду можно мыть в 2х-секционной раковине (стр. 39)

Температура внутри холодильного оборудования

Температуру внутри холодильного оборудования нужного замерять специальным термометром, не полагаясь на показания штатного (встроенного в оборудование). НО не рекомендуется использовать ни спиртовой, ни ртутный, можно только «биометаллический» (стр. 43)

Калибровка пищевых термометров

Самостоятельно нужно калибровать термометры для холодильников, проникающие термометры (с иглой)

Приемка товара (сырья) – замер температуры в кузове

Нужно замерять температуру в кузове при доставке скоропортящейся продукции, замороженной продукции. Можно замерять температуру внутри продукта (4+-2*С, 0+2*С для рыбы). Нужно вести запись по температурным режимам доставки (например, Журнал входного контроля) (стр. 52)

Хранение сырья и п/ф

Хранить в разных холодильниках сырые и готовые к употреблению продукты нужно только крупным предприятиям (200 и более посадочных мест), а небольшим – можно в одном холодильнике, только готовые продукты над сырыми, рыба в самом низу (стр. 57)

Яйца

Больше не моем, нет такого требования / пожелания. НО: если продукт с яйцом, не обработанным термически до полной готовности (домашний майонез, крем на желтках, глазунья и т.п.) – лучше бы использовать ПАСТЕРИЗОВАННОЕ яйцо. Даже можно пастеризовать самим.. (стр. 65)

Перекрестное загрязнение

Можно обрабатывать на одной рабочей поверхности и сырое мясо/ овощи, и готовую продукцию, если между обработками проведете полную дезинфекцию поверхности. Для разделения досок и ножей для сырой и готовой продукции лучше использовать цветовую идентификацию (стр.64)

Личная гигиена

Рекомендован белый цвет спецодежды Ничего не сказано про раздельное хранение спецодежды и личной одежды в личных шкафчиках персонала (стр. 85)

Меню

Даже меню (если оно ламинированное) нужно мыть и дезинфицировать

Рекомендацию по ХАССП с примерами

Противоречиво и научно необоснованно: 1. достаточна обработка сырой говядины до достижения 63*С в толще в течение 3 минут 2. хранение горячим в мармите при 58*С в течение 4 часов, тогда как на стр. 66 этого же документа – > 65*С в течение 2 часов.. 

Комментарии (0)

«Белая книга индустрии гостеприимства: кафе, рестораны, кондитерские» запланирована к выходу в начале 2021 года
Статьи
Принципы системы ХАССП (HACCP) - безопасность продуктов питания

25.03.2020

Система ХАССП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point), введённая в обязательном порядке для предприятий пищевой отрасли с 1 февраля 2015 года, основывается на 7 основных принципах ХАССП, являющихся фундаментом для разработки системы контроля за качеством и безопасностью продукции.

EMAS и ISO 14000: различия и сходства

15.12.2019

На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?

Комплексный пересмотр СанПинов Роспотпеднадзором к 2021 году

13.11.2019

В рамках проведения программы масштабной актуализации действующих нормативно-правовых актов, с начала 2019 года Роспотребнадзор ведёт пересмотр санитарно-эпидемиологических правил и гигиенических нормативов. В соответствии с реализацией проекта Роспотребнадзора с 1 января 2021г. 424 нормативно-правовых акта должны сменить 10 новых НПА.

Новый ГОСТ Р ИСО 22000-2019 вступает в силу 1 января 2020

16.10.2019

C 1 января 2020 года в силу вступает новый стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2019 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции" от 23 июля 2019 года.

Остались вопросы? Закажите консультацию специалиста!
Заявка на консультацию
Заполните форму или свяжитесь с нами по телефону: 8(800)333-6338