HACCP – это налаженная система управления безопасностью пищевых продуктов, задачей которой является обеспечение абсолютного контроля каждого этапа пищевого производства, в том числе реализации и хранение товара, где также возможны непредвиденные ситуации.
Эту систему применяют в пищевых отраслях. В зависимости от специфики производства каждая компания индивидуально разрабатывает систему HACCP, и в последующем адаптирует к своим изменениям технологических процессов. На хлебокомбинате основными принципами являются рассмотренные ниже аспекты.
Основные принципы, которые определяют качество хлебобулочной продукции
- Определение потенциально опасных процессов производства на каждом этапе, который контролирует предприятие.
- Выявление процедур и технологических процессов, где данных контроль предотвратит опасности и сведет к минимуму возникновение новых (критические контрольные точки).
- Разработка лимитов и допусков, которые обязательны для соблюдения.
- Обязательное образование системы инспекции и наблюдения в критических контрольных точках с помощью испытаний, и многих других производственных надзоров.
- Разработка действий, которые нужно выполнять в условиях, когда инспекция выявляет нарушение и выход из-под контроля любого из этапов процесса.
- Разработка мероприятий проверки, которые подтвердят эффективное внедрение системы HACCP.
- Разработка и постоянный контроль над ведением документации, где будут указаны все действия и мероприятия по внедрению и контролю всех принципов HACCP.
Основные риски и опасности
В результате проведенных исследований, было выявлено, что для хлебопекарной промышленности существует 37 опасных факторов. Их детальный анализ позволит определиться с критическими точками в производстве хлебобулочных изделий.
Потенциальные риски включают:
- микробиологические факторы. К ним относятся различные микробные палочки, патогенные, дрожжи и плесень;
- химические факторы. Здесь проверяется наличие токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микотоксина;
- физические факторы. Проверяется продукция на наличие камней, песка, пыли, грызунов, насекомых и отходов их жизнедеятельности, бумаги, упаковочного материала, посторонних предметов.
Основные мероприятия, которые направлены на устранение опасных факторов
- Входной контроль сырья. На этом этапе происходит тщательный контроль сопроводительной документации, проверяется содержание массовой доли влаги, возможно определение брака сырья и его возврат поставщику.
- Хранение сырья. Тотальный контроль за температурно-влажным режимом.
- Просеивание. Предварительный осмотр оборудования, изъятие посторонних предметов, замена неисправных сит. Перед работой вибросита должны быть закрыты. Обязательный контроль за температурным режимом и относительной влажности.
- Замес теста и опары. Предварительный осмотр оборудования, дезинфекция, дезинсекция.
- Брожение опары и теста. Проверка наличия надежных крышек.
- Разделка теста. Каждодневный осмотр оборудования, выполнение требований по соблюдению личной гигиены, санитарная одежда персонала.
- Упаковка и маркировка продукции. Здесь производится контроль за температурно- влажностным режимом.
Практическое применение плана ХАССП в хлебопечении. Хлеб «Пшеничный»
- Проверка муки на наличие вредителей, увеличенное содержание микотоксинов; повышенный процент содержания тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов, других включений. Для предотвращения критических точек сырье принимается только с гигиеническими сертификатами, протоколами испытаний.
- Дрожжи. Проходит проверка на наличие патогенных микроогранизмов, повышенное содержание пестицидов, плесени, грибка. Сырье принимается только с сертификатами качества, протоколами испытаний.
- Сахар. Проверка на вышеперечисленные факторы и наличие тех же сопроводительных документов.
- Маргарин «Столовый» - улучшитель. Это сырье проверяется на наличие микроорганизмов, повышенное содержание металлов. Данная продукция не принимается без сопроводительной документации и в поврежденной упаковке.
- Масло рафинированное подсолнечное. Сырье проверяется на наличие микротоксинов, пестицидов, радионуклидов. Не принимается, если у поставщика нет сертификации по системе HACCP.
- Следующие этапы производства проходят в соответствии с разработанным планом HACCP (замес теста, раскатка, разделка, упаковка готовой продукции).
Грамотное внедрение HACCP на хлебозаводе, эффективное управление технологическим процессом производства хлебобулочных изделий дает возможность обеспечить стабильную безопасность производства, что является немаловажным для его развития.
Как происходит сертификация HACCP в России
На сегодняшний день в государстве существует три стандарта для пищевых компаний, они абсолютно идентичны международным.
Производство хлебобулочной продукции всегда находилось на особом контроле государства, так как эти товары самые потребляемые на рынке, и могут нанести непоправимый вред здоровью человека. Поэтому сертификация предприятий проходит по техническому регламенту «О безопасности пищевой продукции». Благодаря сертификации предприятий по этой системе менеджмента, есть возможность определить особые риски и применить специальные меры контроля на каждом предприятии индивидуально.
С 15 февраля 2015 года внедрение системы HACCP в России становится обязательным. Те предприятия, которые будут продолжать работу без новой системы менеджмента, понесут административную ответственность в соответствии с законами РФ. При повторном нарушении предполагается штраф от 700 тыс. до 1 миллиона рублей.
Заказать разработку программы внедрения системы HACCP (ХАССП), получить необходимые сертификаты и полную документацию по внедрению с последующей возможностью их использования, вы можете в нашем Центре сертификации - просто свяжитесь с нами по телефону горячей линии или оставьте заявку на сайте.
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
