Скорее всего, на всех предприятиях хоть раз вставал вопрос о возможности самостоятельного производства оборудования, его элементов, а также инвентаря. Причин этому может быть много, например, высокая стоимость оборудования или «оригинальных» запчастей, срочная необходимость и так далее.
Точно так же, как и к закупаемым товарам, к оборудованию собственного производства предъявляется ряд требований, обусловленных прежде всего соблюдением гигиены и санитарии. Ранее не слишком много было обращено внимания на то, из чего или каким образом была изготовлена подобная «самоделка». Но с внедрением на предприятии системы ХАССП, для того чтобы обеспечить выпуск безопасной продукции нужно учитывать целый ряд требований, предъявляемых к процессам проектирования и производства конструкций такого рода. Также эти требования должны быть учтены и производителями оборудования, предназначенного для пищевой промышленности.
1. Доступность для быстрого обслуживания и легкой санитарной обработки
Конструкция оборудования должна:
- на протяжении всего эксплуатационного срока предусматривать легкость дезинфекции и мойки (санитарной обработки);
- создавать препятствие для попадания бактерий внутрь, их размножению, росту и выживанию, как на самой конструкции, так и на готовых изделиях;
- давать возможность разборки оборудования с целью проведения санитарной обработки и техобслуживания;
- быть такой, чтобы все контактирующие с пищевыми продуктами поверхности были доступными для мытья и дезинфекции, чтобы все остатки продуктов можно было легко удалить.
К примеру, используя пилу, мы не имеем возможности снять ее пилящее полотно для санитарной обработки. Естественно, это неправильно, и с того момента, когда пила будет введена в эксплуатацию, она станет источником загрязнений.
Итого: не должно быть участков и элементов, которые нельзя помыть.
2. Правильный выбор материала
Все материалы, которые будут использованы для производства инвентаря и оборудования, должны оптимально подходить для применения в конкретных условиях данной окружающей среды, с конкретной продукцией, с определенными способами санитарной обработки, а также с соответствующими дезинфицирующими и моющими средствами.
Материалы, используемые для изготовления оборудования и инвентаря, не должны подвергаться воздействию коррозии, должны быть механически стабильными и химически нейтральными, нетоксичными, а их очистка должна быть легкой. В данных материалах не должны размножаться бактерии или выделяться какие-либо токсические или красящие опасные вещества.
Необработанный алюминий недопустим в качестве материала, используемого в процессе производства инвентаря или оборудования, так как он окисляется даже в комнатной среде и может начать разрушаться во время санитарной обработки.
Использовать матерчатые элементы конструкции, такие как транспортерная лента конвейера, нельзя, так как такая ткань легко впитывает влагу, что создает благоприятные условия для накопления и размножения различных микроорганизмов.
К примеру, оборудование или инвентарь, изготовленные из черных видов металла, из-за коррозии будут являться источником ржавчины, а она может оказаться в сырье или в готовом продукте. Если периодически осуществлять покраску металла, то ситуация не станет лучше, а только усугубиться, так как кусочки отколовшейся краски также смогут попадать в готовые изделия.
Итого: пищевой пластик, пищевая нержавеющая сталь.
3. Правильная конструкция
Оборудование должно быть таким, чтобы все его детали были легкодоступными для технического обслуживания, проверки, а также для санитарной обработки. Также в оборудовании не должно быть щелей, сквозь которые могло бы просачиваться сырье или продукция, а промывка с помощью большого напора воды была бы невозможной. То же самое касается и сложных инструментов. В случае, когда конструкция оборудования или инструмента все же имеет зоны, которые невозможно почистить напором воды, то должна быть возможной ручная разборка и чистка этих мест.
К примеру, если доступ во внутреннюю часть оборудования, в которой находятся механизмы и двигатели осложнен, то уборка загрязнений там будет осуществляться редко. А из-за тепла, исходящего от работающих механизмов, будет создаваться оптимальная среда для развития микроб и увеличения количества загрязнений.
Итого: простота и легкость процессов сборки и разборки.
4. Исключение скопления жидкости
С целью, чтобы не произошло накопление жидкости (например, после проведения санитарной обработки, от продукта или от конденсата) оборудование должно быть самодренирующимся, так как жидкость является идеальной средой для размножения различных вредных и опасных микроорганизмов. Это является особенно важным в случае применения процедур бесконтактной мойки или тогда, когда производственный процесс сопровождается большими температурными колебаниями и повышенной влажностью.
Желательно, чтобы форма поверхностей была закругленной или овальной, ведь именно по таким поверхностям жидкость будет быстро и беспрепятственно стекать, не накапливаясь.
Необходимо избегать заниженных плоских мест, которые будет очень трудно не только помыть, но даже осмотреть.
Оптимальной поверхностью считается поверхность, скошенная под углом 45 градусов или закругленная.
Конструктивная целостность материалов является также чрезвычайно важной, так как участки поверхности не должны деформироваться, коробиться или изменять свою форму, на поверхностях не должна скапливаться влага и загрязнения.
К примеру, если налить немного воды на стол с идеально гладкой поверхностью, то можно увидеть, что даже такая поверхность имеет свойство задерживать воду. И даже в то время, пока мы смотрим на эту воду, в ней уже активно развиваются бактерии и микроорганизмы. Это касается и поверхностей оборудования. Получается, что вроде бы все помыто, но микробы продолжают свое активное размножение.
Итого: не должно быть участков, на которых может скопляться влага.
5. Герметичность конструкции
Если есть возможность, то необходимо выбирать или создавать оборудование без полых частей, но если они все же есть, то их следует надежно загерметизировать. Монтажные пластины, шпильки, торцевые заглушки, болты, кронштейны, рукава, соединительные короба и подобные элементы должны быть приваренными, а не присоединенными при помощи резьбовых соединений.
Предпочтительнее выбирать монолитные элементы конструкции, армированные тканью или многослойные, чем составные, состоящие из нескольких частей.
Если использовать сварку для установки оборудования нет возможности (или это является нецелесообразным), то необходимо применять запрессовываемые резьбовые втулки с прокладками и глухими отверстиями.
К примеру, в негерметично закрытом стыковом или болтовом соединении производственной линии, где будет перемещаться продукт или осуществляться его упаковка, может накапливаться загрязнение. В процессе контакта упаковки продукта или самого продукта с таким участком будет осуществляться обмен микроорганизмами, это непосредственным образом повлияет на безопасность конечной продукции, а также на дальнейшее хранение.
Итого: максимальная герметизация.
6. Отсутствие углублений
В элементах оборудования не должно быть трещин, канавок, зазоров, открытых швов и прочих углублений. Также не должно быть выступающих карнизов и коррозии. В сварных швах не должно быть раковин и необходимо, чтобы швы были сделаны заподлицо.
Открытая резьба будет являться источником загрязнения даже вне зоны контакта с продукцией. Необходимо заполнить резьбовые отверстия, которые не используются.
Внутренних углов менее 55° следует избегать, так как пространство между такими углами просто невозможно очистить или осмотреть.
Прессовая или горячая посадка также является нежелательной, ведь в ней будут зазоры, а такие соединения могут подтекать.
В месте контакта с продуктом не должно быть крепежных узлов, ведь они могут стать местом, где будут скапливаться бактерии.
Способствовать протеканию могут также зазоры в сварных швах приварных фланцев.
Все болтовые соединения с прокладками необходимо монтировать так, чтобы была возможность визуально осмотреть это место и убедиться в наличии прокладки и в ее целостности.
К примеру, после окончания процесса сварки необработанное сварное соединение будет иметь большое количество углублений.
Итого: никаких узких мест, углублений и впадин.
7. Гигиеничность конструкции
Система контроля и управления оборудованием во время нормальной эксплуатации должна работать без создания антисанитарных условий и не должна способствовать размножению микроорганизмов.
Эффективное разделение зон, которые контактируют с продуктом и тех, которые не контактируют с ним, а также предотвращение возможных проливов имеют первостепенное значение. Для того чтобы обеспечить гигиеническую эксплуатацию, а также минимизировать возможность распространения загрязнений необходимо, чтобы в процессе проектирования оборудования учитывались абсолютно все элементы и детали, к которым будет прикасаться оператор.
К примеру, вероятность того, что оператор заденет продукцию во время совершения ним каких-либо действий вблизи продукции, которая не будет ограждена, возрастает.
Итого: исключение загрязнения продукта при работе с оборудованием.
8. Правильная конструкция составных частей
Все элементы оборудования, которых будет касаться оператор во время проведения необходимых манипуляций (защитные кожухи, переключатели, ручки, сенсорные экраны, клавиши и так далее) должны быть выполнены так, чтобы внутрь их не проникала технологическая жидкость, влага, пищевое сырье и все это не накапливалось.
Помимо этого в физической конструкции кожухов должны быть предусмотрены скаты и наклоны, что сделает невозможным использование кожухов в качестве места для хранения.
Над зоной продукции должно быть исключено наличие кабелей, проводов, защитных устройств или кожухов.
Например, пульт управления, который имеет сложную конструкцию, будет чрезвычайно сложным для мытья. Пульт будет являться загрязненным участком, так как в процессе работы к нему постоянно будет прикасаться оператор. Оператор, прикасаясь к загрязненному пульту, будет способствовать распространению загрязнений по чистым участкам оборудования или даже по продукции. Будет происходить перекрестный обмен микроорганизмами.
Итого: внимание к мелочам.
9. Гигиеническая совместимость
Если заранее известны требования к санитарной обработке и условия производства, то те особенности, которые могут обеспечить гигиеническую совместимость данного оборудования с прочими системами, можно предусмотреть еще на первых этапах проектирования.
С целью обеспечения интеграции в производственную линию, а также для того, чтобы можно было учесть окружающие условия санитарной обработки, должны быть определены все подключения к электрическим, пневматическим, механическим и монтажным сетям, а также интерфейсы оборудования.
Нужно обязательно принимать в учет характеристики продукции и то, как именно она будет поступать в оборудование и выходить из него.
Процесс проектирования должен сопровождаться идентификацией и учетом рисков специфического бактериологического загрязнения.
К примеру, если есть необходимость в подключении оборудования к электросети, а необходимый разъем не предусмотрен, тогда потребуется вмешаться в конструкцию и нарушить герметичность кабеля. Это приведет к тому, что этот участок впоследствии будет трудно мыть.
Итого: со всеми возможными коммуникациями совместимость должна быть максимальной.
10. Оценка соответствия санитарным требованиям
Необходимо, чтобы были прописаны разрешенные моющие средства, процедура санитарной обработки оборудования и ее способы.
Учитывать все эти процедуры следует вначале проектирования, а не после его окончания.
К примеру, если в оборудовании есть материалы, разрушающиеся под действием моющих средств, которые используются на пищевом предприятии, то это оборудование будет просто непригодным для использования, так как его нельзя будет помыть.
Итого: четкие инструкции по санитарной обработке оборудования.
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
