С 15 февраля 2015 года все предприятия пищевой промышленности обязаны внедрить и реализовать в производственной деятельности систему ХАССП. Все технологические процессы должны быть основаны на принципах этой системы, начиная от получения сырья и заканчивая предоставлением продукции конечному покупателю.
Внедрение системы контроля ХАССП особенно актуально на молочных предприятиях, в связи с некоторыми особенностями данного сырья. Во-первых, молоко является продуктом животного происхождения. Во-вторых, его хранение и способы изготовления линейки молочной продукции имеют свою специфику, отличную от других видов пищевых продуктов.
Особенности сырьевой базы молочной продукции
Первым этапом в цепочке производства молока являются предприятия молочного скотоводства. Как правило, такие организации не обращают должного внимания на санитарно-гигиенические условия содержания коров и на процесс доения. Все эти функции они возлагают на лаборатории при молокоперерабатывающих предприятиях. В результате снижается безопасность и качество сырья. Поэтому важным фактором являются различные мероприятия, призванные контролировать получение молока на этой начальной стадии.
Данный этап имеет предельно важное значение – ведь он обуславливает реализацию всей последующей цепочки технологических процессов, в результате которой должен быть произведен безопасный и экологически чистый молочный продукт. Условия выращивания и содержания коров имеют огромное значение и для мясоперерабатывающей промышленности, которая также в обязательном порядке должна следовать принципам HACCP.
План HACCP для молочного предприятия
Для всех отраслей пищевой промышленности разработка плана ХАССП проходит в 12 шагов, следование которым приведет к положительному результату и обеспечит конечного пользователя качественной и безопасной продукцией. Внедрение системы ХАССП на молочном предприятии идет по тем же этапам, но с применением некоторых специфических методов. В общих чертах план ХАССП для производства молока выглядит следующим образом:
1-й этап. Формирование группы ХАССП
В такую группу должны входить специалисты:
- инженер по качеству;
- микробиолог;
- инженер-химик;
- распорядитель по приему сырья;
- другие специалисты.
2-й этап. Разработка плана HACCP
Созданная группа начинает разрабатывать план ХАССП, основываясь на особенностях своего предприятия и руководствуясь нормативными документами, нормами и требованиями пищевого производства.
3-й этап. Описательная часть плана
В документе фиксируются все значимые параметры:
- структура сырья (физические и химические свойства);
- содержание и классификация микроорганизмов;
- тип обработки молока (пастеризация, охлаждение и т.п.);
- сроки и условия хранения.
Описание должно подтверждаться нормативными документами и соответствовать стандартам и техническим условиям, на основании которых организованы технологические процессы. Здесь же учитываются ингредиенты, участвующие в производстве продукции и материалы, прямо или косвенно контактирующие с молочным продуктом.
4-й этап. Определение предполагаемого использования продукции
В документации должно быть определены основные моменты:
- возрастная категория, для которой продукт будет безопасен;
- способ употребления – непосредственно или после термообработки.
5-й этап. Построение блок-схемы производственного процесса
Блок-схема (диаграмма потока) наглядно иллюстрирует все этапы производства продукции от приемки молочного продукта до выпуска готовой продукции (молоко, сметана, творог и т.п.). Такая диаграмма является основой для дальнейшего проведения анализа рисков и опасностей.
6-й этап. Анализ рисков и определение ККТ (критических контрольных точек)
На следующем этапе создается список опасностей, пренебрежение которыми может с большой вероятностью нанести вред человеку. Здесь определяются стадии технологического процесса, называемые критическими точками, над которыми должен быть установлен контроль в обеспечение безопасности произведенной молочной продукции. Для каждой выявленной ККТ разрабатываются методы контроля для предотвращения потенциальных опасностей или уменьшения их до допустимого уровня.
7-й этап. Определение и анализ рисков в ККТ
Основная задача группы ХАССП на данном этапе – выявить наиболее значимые опасные факторы. Примером оценки рисков может быть:
- ККТ1 – наличие в корме микотоксинов, нитратов, пестицидов. Контролирующие действия сводятся к лабораторным исследованием качества кормов, соблюдению требований по их заготовке и хранению;
- ККТ2 – риск перекрестного заражения человека от коров через грязные руки. Контроль – гигиена рук, соблюдение санитарных норм сотрудников предприятия; h
- ККТ3 – опасность внешнего загрязнения в процессе разлива молочной продукции в упаковки.
8-й этап. Тестирование блок-схемы в реальном технологическом процессе
Группа ХАССП определяет эффективность разработанной диаграммы процесса непосредственно на рабочем месте. При выявлении отклонений вносятся соответствующие корректировки с последующим утверждением в документации.
9-й этап. Мониторинг технологического процесса
Постоянные или систематические наблюдения позволят удостовериться, что все ККТ находятся под контролем. К тому же, записи всех этапов процесса производства молочной продукции могут восстановить картину событий в случае выявления отклонений от плана ХАССП.
10-й этап. Разработка методов корректировки
Разработанный план содержит набор корректирующих действий, которые должны проводиться в случае превышения критических пределов.
11-й этап. Установка процедур проверки
Действенность плана ХАССП проверяется посредством систематических контрольных ревизий, которые поводятся с дополнительными испытаниями, процедурами и тестами.
12-й этап. Ведение учетной документации
Все записи, которые ведутся в процессе производства, должны быть достоверными и актуальными. Такая документация должна подтверждать выполнение всех предыдущих шагов и соответствию принципам ХАССП.
Внедренная в молочное производство система ХАССП объединяет всю цепочку организаций: агрохолдинги, фермерские компании, транспортные и складские компании, непосредственно промышленные цеха и пункты реализации.
Повышение производительности и здоровье нации – вот основные предпосылки для активного внедрения HACCP в молочную отрасль производства.
Заказать разработку программы внедрения системы HACCP (ХАССП), получить необходимые сертификаты и полную документацию по внедрению с последующей возможностью их использования, вы можете в нашем Центре сертификации - просто свяжитесь с нами по телефону горячей линии или оставьте заявку на сайте.
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
