Процесс изготовления каждой разновидности продуктов питания имеет свои особенности. Состав, качество сырья, тип упаковки, способ приготовления и другие нюансы производства регламентированы ГОСТами. Технологическая обработка подразделяется на несколько этапов, каждый из которых обладает своими особенностями и рисками. Анализ рисков технологической схемы критически важен, несоблюдение требований производства может привести к отбраковке крупных партий продукта. На примере изготовления свиной колбасы мы рассмотрим, как эти риски можно выявить и нивелировать.
Последовательность этапов технологического процесса
Сырье для производства свиной колбасы делится на три категории – собственно мясо, не мясные ингредиенты и упаковочные материалы. Приемка этих разновидностей сырья осуществляется отдельно, к каждой категории предъявляются свои требования.
Также раздельно осуществляется хранение компонентов – к примеру, для свинины температура и влажность окружающей среды имеют критическое значение, а продукт может содержаться в холодильнике ограниченное время, в то время как для упаковочных материалов окружающая среда не настолько важна. На этапах приемки и хранения возникают первые риски, связанные со снижением качества сырья.
Перед приготовлением колбасы мясные и не мясные ингредиенты по отдельности компонуют и взвешивают. Соотношение долей сырья определяется в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011, если речь идет о вареной колбасе, либо в соответствии с ГОСТ 16131-86, если о сырокопченой. Ингредиенты обеих категорий измельчают и смешивают, полученный фарш используют для начинки колбас.
На следующем этапе продукт пакуют и маркируют. Затем колбасу отправляют на холодное хранение, где партия продукта находится до отгрузки. Этапы изготовления продукта, упаковывания и хранения имеют свои риски.
Графически данная схема выглядит следующим образом:
Разновидности рисков
В зависимости от характеристики, все факторы рисков условно делятся на три категории – физические, химические и биологические. Каждая из них имеет свои особенности:
- физические риски связаны с попаданием в продукт инородных включений – грязи, твердых частиц или даже предметов;
- химические риски – несоответствие сырья предполагаемому использованию, отравление продукта;
- биологические – заражение продукции патогенными микроорганизмами.
Каждому этапу технологического процесса присущи только определенные категории рисков, а иногда опасные факторы вообще отсутствуют. Нивелирование рисков происходит за счет введения дополнительного контроля качества в критических точках.
Анализ возможных рисков
Факторы риска на этапах приемки и хранения
Приемка мяса сопряжена с биологическими и физическими рисками. Биологические объясняются возможностью наличия в сырье бактерий Salmonella. Этот вид микроорганизмов является возбудителем сальмонеллезов, в том числе брюшного тифа. Возникновение биологических рисков носит высокую вероятность. Нивелировать фактор можно, покупая сырье только у проверенных поставщиков, которые дают сертификаты соответствия мяса государственным стандартам и гарантируют, что продукт прошел проверку на сальмонеллез.
Физический фактор риска – наличие в мясе инородных материалов. Его возникновение является маловероятным. Этот же фактор существует в связи с приемкой не мясных ингредиентов, но тоже маловероятен.
Во время приемки не мясных компонентов также может появиться риск несоответствие сырья предполагаемому способу использования, он входит в категорию химических факторов. Нивелируется риск за счет получения гарантийных писем от поставщиков ингредиентов и упаковки.
Какие-либо риски на этапе хранения не мясных компонентов отсутствуют. Хранение мяса сопряжено с риском размножения в продукте патогенных микроорганизмов, если в помещении будет нарушен температурно-влажностный режим. Соответственно, чтобы избежать проблем, нужно поддерживать температуру на уровне, который предусмотрен технологическим процессом.
Факторы риска на этапах изготовления и переработки
Компоновка ингредиентов не содержит рисков, однако на этапе измельчения появляется возможность попадания в фарш металлических предметов. Этот фактор риска имеет высокую вероятность. Нивелировать опасность можно за счет обеспечения линии начинки магнитами. Сам процесс начинки рисков не несет.
На этапе вторичной переработки появляются биологические факторы риска. Речь идет об остатках производства, которые используются для изготовления термически обработанной продукции либо должны быть забракованы к концу рабочего дня.
Факторы риска на этапах упаковки и хранения
Готовый продукт может содержать возбудитель трихинеллеза. Вероятность этого риска очень высока, поэтому этикетка колбасы должна содержать четкие инструкции с указанием, как правильно хранить пищу. Также на этапе упаковки появляется риск загрязнения продукта металлическими предметами, которые могли попасть в фарш во время приготовления. Чтобы снизить вероятность этого фактора, линию упаковки и маркировки оснащают металлодетекторами.
Хранение конечного продукта таит в себе биологические риски. Существует опасность размножения патогенных микроорганизмов в случае несоблюдения условий температурно-влажностного режима.
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
