Система ХАССП на сегодняшний день является основной моделью управления качеством и безопасностью изделий из мяса в отечественном производстве. С 15 февраля текущего года такая система стала обязательной для внедрения на всех предприятиях пищевой отрасли. Особое внимание уделяется мясоперерабатывающему производству.
Принципы HACCP распространяются на все элементы пищевой цепочки, обуславливая строгий контроль рисков и безопасности продуктов питания. В такие звенья входят:
- первичное животноводство;
- сопутствующее производство кормов;
- технологический процесс изготовления продуктов, включая полуфабрикаты;
- параллельное производство биодобавок;
- хранение и доставка продукции;
- заведения общественного питания и торговля мясными продуктами.
Разработка индивидуального плана ХАССП зависит от особенностей мясоперерабатывающего предприятия, его специфики технологических процессов. Такая модель может гибко меняться и приспосабливаться, однако на любом пищевом производстве используются семь неизменных базовых принципов HACCP:
- Выявление и анализ рисков, которым может быть подвержено производство пищевых продуктов на протяжении всех его этапов.
- Определение критических контрольных точек (ККТ), управлением которыми можно исключить потенциальные риски или свести их в рамки установленных пределов.
- Определение и документальное закрепление критических пределов, выход за которые может привести к возникновению опасностей.
- Разработка системы мониторинга (постоянное или регулярное наблюдение за технологическими процессами с измерением параметров в критических точках).
- Определение комплекса корректирующих действий на случай выхода текущих параметров за критические лимиты.
- Создание и внедрение процедур тестирования системы на результативность.
- Ведение актуальной учетной документации, подтверждающей следование принципам ХАССП.
Система ХАССП в мясной промышленности
На мясокомбинате при производстве изделий и полуфабрикатов из мяса животных и птицы критические контрольные точки обусловлены влиянием нескольких опасных факторов:
- биологические – присутствие в сырье патогенных бактерий, вирусов и паразитов;
- химические – случайно попавшие в продукт химикаты, наличие в сыром мясе гербицидов, лекарственных препаратов для животных, компонентов удобрений, а также намеренные химические вещества, включая консерванты, усилители вкуса и т.п.
- физические – возможное наличие в продукции инородных предметов: стекла, металла и древесины.
Все дальнейшие мероприятия планируются для выявления таких ККТ и методов устранения потенциальных опасностей. Для установленных ККТ подготавливаются предупреждающие действия, как правило, это:
- контроль всех значимых параметров на протяжении всего процесса производства;
- термическая обработка;
- использование металлодетектора;
- систематические замеры концентрации небезопасных веществ;
- соблюдение персоналом санитарно-гигиенических норм и требований.
Применение принципов ХАССП на примере производства пельменей
Специфика производства пельменей требует серьезного подхода для обеспечения безопасности продукции и уменьшению рисков в выявленных ККТ.
Следуя установленным этапам внедрения ХАССП, уполномоченная группа специалистов в первую очередь составляет описание продукта, например:
- Название продукции.
- Внешний вид и тип начинки.
- Количественное содержание мясного фарша по категориям продукта (категория А, Б, В и т.д.) и наличие остальных ингредиентов: сои, вкусовых добавок.
- Соответствие полуфабриката установленным нормам и требованиям согласно ГОСТ.
- Тип упаковки.
- Способ употребления.
Далее описываются органолептические показатели:
- форма пельменей (круглые, полукруг, полумесяц и др.);
- поверхность (гладкая, с возможным наличием рельефных образований);
- цвет;
- качество промеса теста;
- аромат и вкус (например, указывается, что вкус приятный с характерным ароматом лука и специй);
- наличие или отсутствие посторонних включений.
Физико-химические показатели включают в себя процентное содержание белка, отношение массы фарша к массе пельменя, содержание поваренной соли, массовую долю жира. В завершение описания указывается допустимый срок годности.
В требованиях к хранению и транспортировке уточняется, что пельмени можно перевозить любым видом транспорта, руководствуясь общими правилами транспортировки скоропортящихся продуктов. Здесь же указывается запрет на перевозку продукции в транспортном средстве, в котором ранее перевозились ядовитые или резко пахнущие вещества.
Составленная блок-схема технологического процесса производства пельменей укажет группе ХАССП на те значимые моменты, в которых следует ожидать возникновения потенциальных рисков. Такая схема содержит несколько основных пунктов: приемка сырья, дефростация сырья и его распаковка, утилизация упаковки, отепление мороженого мяса, удаление костей и кожи путем ручной обвалки, приготовление фарша, подготовка ингредиентов, формовка охлажденного фарша, формовка пельменей, их обжаривание, заморозка.
Последний элемент процесса указывает на способ транспортировки и конечный пункт доставки.
Принципы ХАССП не только гарантируют производство безопасной и качественной продукции, но тем самым повышают популярность предприятия на рынке пищевых продуктов.
Заказать разработку программы внедрения системы HACCP (ХАССП), получить необходимые сертификаты и полную документацию по внедрению с последующей возможностью их использования, вы можете в нашем Центре сертификации - просто свяжитесь с нами по телефону горячей линии или оставьте заявку на сайте.
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
