Разработка и введение системы ХАССП на пищевом предприятии затрагивает разные процессы, в частности и процесс закупок. На возникновение ошибки в процессе производства продуктов питания может повлиять множество факторов: от материалов, из которых изготовлена посуда до цвета и размера спецодежды. Как правильно должно быть оборудовано рабочее место и что важно в приобретаемых товарах для изготовления продуктов с точки зрения соблюдения гигиенических и санитарных норм?
Основными требованиями, предъявляемыми к покупаемым товарам, являются:
- отсутствие элементов, которые выполнены из хрупких материалов;
- отсутствие элементов, изготовленных из дерева;
- отсутствие элементов, изготовленных из черного металла;
- обязательное наличие документации, подтверждающей безопасность и качество приобретаемой продукции.
Эти требования обусловлены факторами, представленными ниже.
Отсутствие элементов, которые выполнены из хрупких материалов
К хрупким материалам относится стекло и хрупкие виды пластика. Поэтому предмет, изготовленный их хрупкого материала, легко и быстро может разбиться или разрушиться, а отколовшиеся частицы пластика или стекла могут оказаться в сырье и в готовой продукции.
Источниками элементов, изготовленных из хрупких материалов, могут быть:
- настенные часы;
- термометр;
- разделочная доска;
- гигрометр;
- различные емкости;
- мешалки и так далее.
Предметы, изготовленные из хрупких материалов нужно исключить.
Отсутствие элементов, изготовленных из дерева
- Дерево имеет свойство впитывать влагу и намокать, что является причиной его гниения и способствует развитию вредных или даже опасных микроорганизмов.
- Со временем дерево ветшает и может отколоться. Щепки могут оказаться в сырье и в готовой продукции, и она может стать опасной для потребителя.
Что может быть источником деревянных элементов на предприятии?
- подтоварники;
- ящики;
- ручки ножей;
- мешалки;
- трапы под ноги;
- табуреты, скамейки;
- двери;
- подставки под ножки оборудования;
- оконные рамы;
- разделочные доски.
Деревянные элементы должны быть заменены на нержавеющий металл или пластик.
Отсутствие элементов, изготовленных из черного металла
- Черный металл поддается воздействию коррозии, ржавеет, а кусочки ржавчины, отколовшись, могут оказаться в сырье и готовой продукции.
- Черный металл требует покраски. Со временем краска может отколоться, а ее кусочки попадут в сырье, а значит и в готовую продукцию.
Что может быть источником черного металла на предприятии?
- внутрицеховой крепеж и его элементы;
- различные детали механизмов и машин (корпуса);
- двери;
- перегородки и прочее.
Элементы из черного металла в зависимости от ситуации необходимо закрыть (фальшпотолок и так далее) или заменить.
Обязательное наличие документации, подтверждающей безопасность и качество приобретаемой продукции
Приобретаемая продукция может быть выполнена из необходимого материала, но как можно узнать: токсичен ли этот материал, сколько он содержит красящих или прочих опасных для здоровья веществ?
Именно для этого необходим документ, который подтвердит безопасность и качество продукции.
В качестве подтверждающих качество и безопасность товара документов могут быть:
- сертификат соответствия или декларация о соответствии;
- качественное удостоверение (удостоверение качества и безопасности);
- санитарно-эпидемиологическое заключение.
Для приобретаемой продукции также важны такие характеристики:
- конструкция;
- цвет;
- способ обработки.
Важность правильной конструкции
Конструкция приобретаемой продукции должна быть такой, чтобы легко можно было провести санитарную обработку. Это значит, что в конструкции не должно быть слишком много соединений, углов, пазов и стыков, так как эти места являются труднодоступными для мытья, поэтому в них даже после тщательной санитарной обработки могут остаться загрязнения, что станет причиной развития различных вредных или опасных микроорганизмов.
Первый пример - ведро с согнутыми краями, под которыми очень сложно мыть. Поэтому в местах согнутых краев и будут оставаться загрязнения.
Пример второй - имеющее много углов и выступов болтовое соединение, которое в отличие от сварного соединения также трудно мыть.
Важность правильного цвета
На пищевых предприятиях предпочтительнее использовать светлые цвета, в частности белый цвет.
Причин этому несколько:
- на белой поверхности хорошо видны загрязнения;
- белый цвет считается самым гигиеничным, и он более эстетичен.
Это касается:
- кепок;
- ботинок;
- перчаток;
- телогреек;
- одежды;
- ведер;
- совков и прочего.
Конечно, если преднамеренно не оговаривается потребность в использовании других цветов по тем или другим причинам. К примеру, цеховая цветовая кодировка спецодежды.
Важность правильной обработки
Процесс обработки материала должен исключать возникновение опасностей.
Примеры
1) Поверхности
Если сравнивать гладкую поверхность и шероховатую, которая обработана наждачной бумагой, то естественно, гладкую намного проще мыть.
2) Костюм
Цельный костюм, в котором нет прошивки, предпочтительнее костюма с прошивкой нитками. Так как в прошивке могут накапливаться различные загрязнения. Костюм без прошивки считается более гигиеничным. «Мохнатость» и «ворсистость» также способствуют тому, что в готовую продукцию могут попасть нитки, катышки или ворс. Поэтому спецодежда не должна быть ворсистой.
3) Размеры одежды
Если работник использует спецодежду, которая не соответствует его размеру, то это может быть опасным для сырья и готовой продукции. Ведь неудобная спецодежда (слишком маленького или чересчур большого размера) может стать причиной повышенной нервозности работника, из-за чего он может непреднамеренно или намеренно повлиять на качество продукции (отвлекаться, ошибаться и так далее).
Кроме всего вышесказанного спецодежда большого размера будет цепляться за рабочие органы машин и элементы механизмов.
Это является опасным по таким причинам:
- Зацепившийся кусочек ткани может оторваться и попасть в сырье или в готовый товар;
- Работник, чья одежда попала в рабочие органы машины или зацепилась за элементы механизмов, может получить травму.
Заключение
Для обеспечения безопасности продукции процесс закупок имеет очень важное значение, начиная от закупок необходимых строительных материалов (металла, кирпича и так далее) и заканчивая снабжением работников необходимой спецодеждой и инвентарем.
Может быть, эти советы поспособствуют повышению безопасности готовых изделий, которые производятся на вашем предприятии.
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
