Проблем и вопросов при внедрении ХАССП возникает немало. Ниже приведены 9 главных препятствий на пути руководства по внедрению ХАССП:
1. Не ясно, зачем внедрять ХАССП
Главная причина: правильно разработанная и внедренная система ХАССП исключает причинение вреда потребителю. Работа по ХАССП поддерживает качество продукции на высоком уровне, при этом минимизируя издержки за счет снижения брака. В дополнение, ХАССП позволяет контролировать работу персонала и определяет зону ответственности каждого работника.
2. Возможно ли обойтись без ХАССП?
Без ХАССП обойтись нельзя. Согласно ТР ТС 021/2011 внедрение ХАССП обязательно для предприятий, в сфере пищевой продукции.
3. Чем отличается ХАССП от СанПинов и ГОСТов?
ХАССП не отменяет необходимость соблюдения СанПинов и ГОСТов, а включает в себя. Она систематизирует разрозненные требования СанПиНов в единую структуру, что упрощает контроль их соблюдения на производстве.
4. Регулярное заполнение журналов - пустая трата времени
Заполнение журналов и контроль соблюдения инструкций персоналом требует дополнительного времени и ресурсов. На начальном этапе это доставляет неудобства. Тем не менее, при правильной организации работы это дает ряд преимуществ. Например, дополнительный контроль персонала кухни, стандартизация работы персонала, быстрое обучение новичков требованиям предприятия за счет четких инструкций, стабильное качество продукции исключение жалоб на продукцию, снижение вероятности штрафов контролирующими органами и т.д.
5. Нехватка консультантов
Специалистов по ХАССП, способных и желающих объяснить простым языком не много. Тем не менее, если Вы начали разработку ХАССП и столкнулись с практическими вопросами, получить консультацию можно недорого. Почасовая консультация эксперта по ХАССП в ЦСС "МСК".
6. Сопротивление персонала внедрению ХАССП
Персонал не заполняет новые журналы, не соблюдает новые инструкции, сопротивляется нововведениям, относится к ним негативно.
Самое простое решение этой проблемы: привязка качества работы персонала к премии. Например, еженедельно проводится проверка без предупреждения заполнения документации по чек-листу. По итогу проставляется рейтинг, который показывает качество работы персонала. Эта классическая схема мотивации работников не раз оправдала себя при вводе любых нововведений на производстве.
7. Необходимо дополнительное оборудование и ремонт помещения
Такая необходимость может появиться, но если на предприятии соблюдалось СанПиНы и ГОСТы, то затраты будут невелики и новые требования не коснутся приобретения дорогостоящего оборудования или перепланировки помещения. Исключение составят те помещения, которые изначально не пригодны для предприятий общепита.
8. Планировка помещений, приводящая к пересечению потоков сырья, продукции, отходов производства, посуды
Прежде чем затевать тотальный ремонт, проконсультируйтесь! Возможно вам помогут: 1. Перепланировка дверных проемов. 2. Перестановка оборудования с целью изменения потоков продукции и сырья. 3. Изменение назначения помещений. 4. Составление расписания движения сырья или продукции с промежуточной санитарной обработкой и пр... Перечисленные меры существенно сократят затраты на подготовку помещения.
9. Необходимость в обучении персонала
Обучение персонала является ключевым этапом, после разработки документации. Персонал должен знать и соблюдать все правила и инструкции. Стоит иметь в виду, что обучение может проходить как с привлечением внешних специалистов, так и своими силами. Главное, чтобы персонал, знал: что такое ХАССП, для чего он внедряется, как выполнять внедренные процедуры, критические контрольные точки производства, как исправлять допускаемые ошибки (корректирующие действия), что и как необходимо контролировать, понимали и знали возможные риски для потребителя и т.д.
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
