Дератизация, дезинфекция, дезинсекция в общественном питании по ХАССП

Согласно принципам ХАССП, дератизация, дезинсекция и дезинфекция относятся к планово-предупредительным мероприятиям, по снижению рисков попадания опасных элементов в продукт на стадии изготовления. Дератизация, дезинфекция и дезинсекция в общественном питании регулируются документами:

СП 2.3.6:1079-01 (п. 12.1 - 12.3);
ТР ТС 021/2011 (п. 1 ст. 14);
СП 3.5.3.3223-14 (гл. I - III, V);
СП 3.5.2.3472-17 (п. 3.3);
СП 3.5.1378-03 (п. 1.1 - 4.4.).

Следуя указанным документам, на предприятии должны:

обеспечиваться защита от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых.
проводиться дератизация, дезинсекция и дезинфекция.
приниматься меры по защите от синантропных членистоногих.

Дератизация

Признаки заселения помещения и территории грызунами:

отловленный грызун;
следы грызунов на контрольно-пылевых (следовых) площадках;
открытое перемещение грызунов по объекту или территории;
жилые норы, свежий помет, повреждение продуктов, тары и других предметов;
поедание грызунами разложенной приманки.

При выявлении любого из признаков, объект считается заселённым грызунами.

Выделяется три типа профилактических мероприятий по защите объекта от грызунов: инженерно-технические, санитарно-гигиенические и агролесотехнические.

Инженерно-технические мероприятия

устройства и конструкции самостоятельного и плотного закрывания дверей;
металлические сетки (решетки) в местах выхода вентиляционных отверстий, стока воды;
проведение мероприятий по ликвидации нор грызунов, устранению трещин (отверстий) в фундаменте, полах, стенах, потолках;
герметизация с использованием металлической сетки мест прохода коммуникаций в перекрытиях, стенах, ограждениях;
защита порогов и нижней части дверей материалами, устойчивыми к повреждению грызунами;
охранно-защитные дератизационные системы (ОЗДС) на базе электрических, ультразвуковых или механических устройств, безопасных для человека;
свободный доступ к подсобным помещениям (мусорокамерам, подвалам, лестничным клеткам, чердакам) и складам с целью исключения условий для укрытия грызунов.

Санитарно-гигиенические мероприятия

поддержание санитарного состояния на объектах в рабочих и подсобных помещениях, подвалах, на территории, прилегающей к объектам;
очистка мусорокамер в жилых домах не реже 1 раза в сутки с применением моющих и дезинфицирующих средств;
асфальтирование или бетонирование контейнерных площадок для сбора мусора и содержание их в чистоте;
плотно закрывающиеся емкости для пищевых и бытовых отходов и регулярная их очистка;
ежедневный вывоз мусора с дворовых территорий;
другие мероприятия, соответствующих профилю объекта, предусмотренные законодательством РФ и санитарными правилами.

Истребительные дератизационные мероприятия

Истребительные дератизационные мероприятия планируются с учетом:

санитарно-эпидемиологической обстановки - регистрации болезней, общих для человека и животных, эпизоотий;
биологии и экологии грызунов - видового состава, динамики численности, интенсивности и периода размножения, пищевой специализации, устойчивости к родентицидам и других особенностей животных;
типа природного очага - ландшафта, биоценотической структуры, других особенностей;
свойств родентицидных средств - вида действующего вещества, концентрации, формы выпуска и способов применения, токсичности для людей и животных, влияния на окружающую среду;
типа обрабатываемых объектов - категории, этажности, санитарно-технического состояния, расположения.

Эффективной считается дератизация, обеспечивающая отсутствие грызунов на объекте в течение не менее трех месяцев со дня проведения дератизации при условии выполнения на объекте защитных санитарно-технических и санитарно-гигиенических мероприятий; либо снижение численности грызунов на территории населенного пункта до 3% попаданий грызунов в течение суток в установленные ловушки.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели должны:

регулярно обследовать и оценивать состояние объектов с целью учета численности грызунов, определения заселенности объектов и территории грызунами, технического и санитарного состояния;
определять объемы дератизации (площадь строения и территории);
проводить дератизацию на эксплуатируемых объектах, в том числе профилактические;
проводить дератизацию в жилых зданиях, помещениях, сооружениях, балансодержателями которых они являются, и на прилегающей к ним территории;
истреблять грызунов с использованием физических, химических и биологических методов с учетом контроля эффективности.

Дезинсекция

Организация и осуществление дезинсекции юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями проводится с обученным персоналом по дезинфектологии. Процесс дезинсекции включает этапы:

обследование с целью учета численности, определения заселенности объектов и территории, технического и санитарно-эпидемиологического состояния;
профилактические (организационные, гидротехнические, инженернотехнические, санитарно-гигиенические), агро- и лесотехнические мероприятия, предупреждающие заселение объекта членистоногими в жилых зданиях, помещениях, сооружениях, а также прилегающей к ним территории;
истребительные мероприятия с использованием ограничительных, физических, химических и биологических методов;
контроль эффективности истребительных мероприятий своими силами, силами исполнителей дезинсекционных работ или сторонних организаций.

В результате дезинсекции должно быть достигнуто полное уничтожение синантропных членистоногих либо снижение численности до запланированного уровня.

Дезинфекция

Дезинфекция включает работы по обеззараживанию помещений, транспорта, оборудования, мебели, посуды, пищевых продуктов, остатков пищи, технологического оборудования по переработке сырья и продуктов.

Обеззараживание объектов проводят орошением, протиранием, обработкой аэрозолями, погружением и другими способами.

Выбор дезинфицирующего средства, а также способа его применения определяются особенностями обеззараживаемого объекта, биологическими свойствами микроорганизма, что в совокупности должно обеспечить достижение дезинфекции.

Не допускается применение дезинфицирующих средств, обладающих только статическим действием, т.е. задерживающим рост микроорганизмов.

Должностные лица, занятые осуществлением дезинфекционной деятельности обязаны:

обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг при их производстве, транспортировании, хранении, реализации населению;
осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;
своевременно информировать население, органы местного самоуправления, органы и учреждения государственной санитарноэпидемиологической службы Российской Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.

Дезинфекция проводится в условиях, безопасных для работников, в бытовых условиях.

Набор, площадь, оснащение и отделка производственных и бытовых помещений должны соответствовать требованиям санитарных правил.

Дезинфекционные средства хранятся в таре (упаковке) поставщика с этикеткой, в условиях, регламентированных нормативными документами на каждое средство, в специально предназначенных помещениях (складах). Тарная этикетка хранится весь период хранения (реализации) дезинфекционного средства.

Если организация использует дезинфекционные средства в количестве менее пяти килограммов одновременного хранения, запас средств хранится в местах, исключающих несанкционированное использование.

На складе обеспечивается раздельное хранение дезинфицирующих (стерилизующих) средств, моющих средств, инсектицидов, репеллентов, родентицидов, приманок.

Размещение мест постоянного пребывания персонала в помещении для хранения средств дезинсекции не допускается.

В помещении для хранения средств дезинсекции не допускается хранить пищевые продукты, питьевую воду, принимать пищу, находиться посторонним лицам.

В помещении склада необходима естественная или искусственная вентиляция, которая обеспечивает содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не выше предельно допустимых концентраций (ПДК).

На складе устанавливаются металлические стеллажи для хранения мелкотарных дезинфекционных средств и деревянные полки для хранения стеклянных бутылей с дезинфекционными средствами.

Отделка пола, стен и потолка склада должна быть, предотвращающей сорбцию вредных и агрессивных веществ и допускающей влажную уборку и мытье (керамическая плитка, масляная краска). Температура в помещении должна быть не ниже 18ºС и не выше 20ºС. Дезинфекционные средства защищают от воздействия прямых солнечных лучей.

При появлении первых признаков отравления персонала дезинфекционными средствами следует на месте немедленно оказать помощь в соответствии с мерами первой доврачебной помощи при отравлении дезинфекционными средствами и вызвать скорую медицинскую помощь.

Выдача дезинфекционных средств происходит в отдельном помещении. При выдаче и приеме дезинфекционных средств кладовщик использует соответствующие средства индивидуальной защиты.

Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!