Программа производственного контроля(ППК ) и процедуры ХАССП – принципиально разные методы обеспечения безопасности пищевой продукции для потребителя. С точки зрения применения ХАССП и ППК на производстве - эти методы дополняют друг друга.
Что такое Программа производственного контроля?
ППК предписывает соблюдение СанПиНов в контексте:
- Регулярного лабораторного контроля;
- Поведения медицинского осмотра персонала;
- Ведения учета здоровья персонала на производстве (журнал здоровья и гнойничковых заболеваний);
- Контроля за соблюдением личной гигиены персоналом (по СанПин 2.3.6.1079-01);
- Составления перечня факторов потенциально опасных для человека и пр..
Таким образом, раздел ХАССП «Планово-предупредительные мероприятия»(или «предварительные действия») включает в себя большую часть мероприятий ППК. Принципиальное отличие Программы производственного контроля от ХАССП заключается в том, что оценке подлежит уже готовая продукция.
Как работает ХАССП?
Система ХАССП оценивает риски приготовления некачественного продукта в условиях конкретного производства и выявляет специальным методом анализа точки, где риск максимален - критические контрольные точки(ККТ). Далее, согласно шагам внедрения ХАССП, разрабатываются методы предотвращения либо минимизации опасности. По ХАССП работа персонала выстраивается таким образом, чтобы предотвращать риски в процессе изготовления продукции. Т.о. при разработке ХАССП, во время оценки рисков, выявляются «слабые места» на производстве, где необходимо быть внимательнее, либо применять дополнительные меры защиты, для исключения тяжелых последствий для потребителя. Все планово-предупредительные мероприятия, проводимые в рамках ППК, оцениваются и их эффективность учитывается при составлении процедур ХАССП.
Типовое содержание процедур ХАССП для предприятия общественного питания. (Составлено согласно требований ГОСТ Р 51705.1-2001.)
Система ХАССП должна включать в себя:
- Нормативные документы регламентирующие деятельность предприятия в области безопасности пищевой продукции (приказ. политика, намерения).
- Описание предприятия, производства.
- Обязательные предварительные и планово-предупредительные мероприятия (инструкции, журналы, памятки, графики и т.п.) и их анализ (то, что делается в рамках Программы производственного контроля и требований СанПиН).
- Выявление и описание опасных факторов.
- Анализ рисков.
- Определение и оценка Критических контрольных точек.
- Корректирующие действия по ККТ.
- План ХАССП/листы ХАССП.
- Методы устранение несоответствий.
- Порядок управления документацией.
- Актуализация процедур ХАССП.
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
