Главная / Публикации / 10​ заблуждений о ХАССП в общепите
10​ заблуждений о ХАССП в общепите
Публикации
Дератизация, дезинфекция, дезинсекция в общественном питании по ХАССП

15.08.2018

Согласно принципам ХАССП, дератизация, дезинсекция и дезинфекция относятся к планово-предупредительным мероприятиям, по снижению рисков попадания опасных элементов в продукт на стадии изготовления.  

Перечень обязательных журналов для общественного питания по ХАССП

02.08.2018

Полный перечень журналов, которые должны быть на предприятиях общественного питания согласно ХАССП. Данный список может использоваться не полностью, но только в том случае, если на предприятии отсутствует какой-либо процесс (например, Журнал дефростации, Журнал учета фритюрных жиров и т.д.). 

ХАССП: Описание сырья

20.07.2018

В рамках процесса разработки ХАССП необходимо детально проанализировать процессы производства. Без подробного описания производственных процессов невозможно составить качественный анализ рисков и определить критические контрольные точки. Как составить реестр сырья для ХАССП?

ХАССП: Уборка, мойка и дезинфекция помещений и оборудования

18.07.2018

Уборка, мойка и дезинфекция, в рамках процедур ХАССП, относится к планово-предупредительным мероприятиям, направленным на поддержание санитарно-гигиенического состояния производственных помещений исключающие опасные факторы, приводящие к порче готового продукта. Эти планово-предупредительные мероприятия в общественном питании устанавливаются нормативными документами: - СП 2.3.6.1079-01 (п. 6.4, 5.11 - 5.15); - ТР ТС 021/2011 (ст. 11 п. 3 пп. 7).  

10​ заблуждений о ХАССП в общепите

26/10/2018

1."Мне нужен только сертификат ХАССП"

Покупка сертификата ХАССП выглядит быстрым и дешевым решением, исходя из предложений на рынке сертификации. Зачастую, организации, предлагающие "голый" сертификат, не разъясняют, зачем он нужен и нужен ли вообще. Согласно ТР ТС 021/2011, сертификация ХАССП для предприятий общественного питания не обязательна. Сертификат соответствия ХАССП нужен только в тех случаях, когда предприятие участвует в тендерах, или того требует заказчик. Важно знать и то, что сертификат ХАССП необходимо подтверждать раз в год. Для этого предприятие должно пройти инспекционный контроль органа, выдавшего сертификат.
Подробнее в статье: "ХАССП: обязательно ли?"

2. "Мне подойдёт типовая документация!"

Руководители или технологи, решившие разработать документацию ХАССП своими силами, начинают с того, что ищут готовый пакет документов в свободном доступе в интернете. Главная ошибка при таком подходе - это ограничиться заменой названия организации и фамилий сотрудников.
Двух одинаковых комплектов документации ХАССП на разных предприятиях быть не может. Процедурах ХАССП содержат ряд стандартных требований для отрасли, но ключевые части: анализ рисков и ККТ индивидуальны. Это обусловлено различиями предприятий по:
  • ассортименту продукции/блюд;
  • используемому сырью;
  • оборудованию и планировке помещений;
  • результатам лабораторных проб;
  • жалоб потребителей и случаев отравлений;
  • предоставление услуги по доставке требует соблюдения дополнительных технических регламентов;
  • организационной структуре предприятия, и т.п.
Исходя из этого списка, становится ясно, что документы, как: факторы риска, журналы, санитарные мероприятия, блок-схемы приготовления блюд, схемы помещений, потоки сырья и продукции, критические контрольные точки, инструкции не могут совпадать на двух разных предприятиях.

3. Разработать ХАССП и "сложить на полку"

Даже разработанной по всем правилам, индивидуальной документации ХАССП недостаточно для прохождения проверки Роспотребнадзора. Аудиторы проверяют, в первую очередь, соблюдение описанных в документации ХАССП инструкций сотрудниками предприятия. Это подтверждается официальным документом: МР 5.1.0098-14 гласит: «​ 3.3. Проведение проверки включает в себя: … в) проверку внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП, в том числе выполнения программы производственного контроля;..."

4. "ХАССП - ненужная нагрузка на предприятие"

Требование соблюдать ХАССП расценивается многими пищевиками как очередной повод для проверок и штрафов со стороны контролирующих органов. Мало кто задумывается, что процедуры ХАССП - это изначально оптимизатор затрат производства, эффективный инструмент для предотвращения отравлений пищевой продукцией предприятия, который положительно зарекомендовал себя в США и Европе. Внедрение процедур ХАССП дает следующие положительные результаты:
  • дополнительный способ контроля качества работы персонала;
  • снижение количества жалоб потребителя;
  • снижение риска проверок Роспотребнадзором;
  • дополнительный инструмент для повышения качества выпускаемой продукции;
  • снижение процента брака на производстве.

5. Донесите ХАССП до персонала!

Очередной ошибкой является внедрение ХАССП на производстве без объяснения персоналу, что и как делать по-новому. Для соблюдения ХАССП на практике разъяснить новые инструкции сотрудникам обязательно - осознанно следовать новым правилам гораздо проще. Работники предприятия должны знать:
  • что такое ХАССП;
  • цели и задачи внедрения ХАССП;
  • возможные последствия для потребителя, при несоблюдении процедур;
  • как заполнять журналы;
  • как контролировать качество продукции;
  • ККТ и методы их контроля и пр.
Рядовым сотрудникам можно разъяснить ХАССП применительно к их непосредственным обязанностям, лены же группы ХАССП а предприятии должны обучиться на специализированных курсах и быть сертифицированы как внутренние аудиторы системы - при изменениях производства - запуска новой линии, изменения ассортимента, и др. они будут дополнять и корректировать процедуры ХАССП.

6. "Зачем нам ХАССП? - У нас программа производственного контроля!"

ХАССП не заменяет производственный контроль, вопреки распространённому мнению. Также, ХАССП не отменяет необходимость соблюдения программы производственного контроля. ХАССП и ППК являются дополняющими друг друга способами соблюдения качества выпускаемой продукции. Программа производственного контроля – это схема проверки химических и биологических показателей продукта, по средствам  лабораторного анализа, на различных стадиях готовности на соответствие нормам. ХАССП же в обобщенном понятии, является инструкцией по недопущению ситуации, при которой качественные показатели продукции могут быть нарушены. ККТ ХАССП не должны оставаться без внимания при составлении ППК.

7. Самостоятельная разработка ХАССП - практически неосуществимая задача!

Многие считают, что самостоятельно разработать процедуры ХАССП сложно или невозможно. Безусловно, заказать разработку ХАССП у специалистов проще и быстрее, но и самостоятельная разработка имеет ряд преимуществ:
  1. Самостоятельная разработка ХАССП, позволит изучить этот вопрос изнутри и легко трансформировать ХАССП в дальнейшем.
  2. Позволит самостоятельно научиться выявлять проблемы на производстве.
  3. Позволит оценить знания и уровень своих сотрудников.
  4. Вы всегда будете готовы к проверкам контролирующих органов без сторонних специалистов.
  5. ХАССП, это основа для усовершенствования производственных процессов и работы персонала, и т.д.
  6. Уже действующие СанПиНы никто не отменял!
Например, для общественного питания: СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. и СП 1.1.1058-01, в которых описаны все предварительные, предупреждающие мероприятия, необходимо использовать при разработке ХАССП для ресторанов и кафе. Как уже было сказано в пункте №6, ХАССП не отменяет действующие санитарные правила, они также остаются обязательными.

9. Ещё раз проверьте производство на соответствие СанПиНам!

Невозможно корректно разработать ХАССП без оценки соблюдение уже существующих норм и правил. Разработку процедур ХАССП нужно начинать после того как приведено в соответствие санитарным правилам и ГОСТам для конкретной отрасли производства.

10. ХАССП промышленного производства и общепита одинаковый

В интернете встречается противоречивая информация по поводу ХАССП. В интернете, большая часть информации о ХАССП ориентирована на промышленные пищевые предприятия, т.к. ХАССП изначально разрабатывалась добровольно именно крупными предприятиями с целью оптимизации и снижения затрат, поэтому практика по ХАССП на производстве обширнее и встречается чаще. Стоит различать, например, требования ГОСТ Р ИСО 22000-2007 полное соблюдение которых ориентировано на промышленные предприятия и дальнейшую сертификацию системы качества. Для предприятия общественного питания, достаточно ГОСТ Р 51705.1-2001 - внедрения процедур ХАССП.

Комментарии (0)

Остались вопросы? Закажите консультацию специалиста!
Заявка на консультацию
Заполните форму или свяжитесь с нами по телефону: 8(800)333-6338