Главная / Блог / 10​ заблуждений о ХАССП в общепите

10​ заблуждений о ХАССП в общепите

Опубликовал:
26/10/2018

1."Мне нужен только сертификат ХАССП"

Покупка сертификата ХАССП выглядит быстрым и дешевым решением, исходя из предложений на рынке сертификации. Зачастую, организации, предлагающие "голый" сертификат, не разъясняют, зачем он нужен и нужен ли вообще. Согласно ТР ТС 021/2011, сертификация ХАССП для предприятий общественного питания не обязательна. Сертификат соответствия ХАССП нужен только в тех случаях, когда предприятие участвует в тендерах, или того требует заказчик. Важно знать и то, что сертификат ХАССП необходимо подтверждать раз в год. Для этого предприятие должно пройти инспекционный контроль органа, выдавшего сертификат.

Подробнее в статье: "ХАССП: обязательно ли?"

2. "Мне подойдёт типовая документация!"

Руководители или технологи, решившие разработать документацию ХАССП своими силами, начинают с того, что ищут готовый пакет документов в свободном доступе в интернете. Главная ошибка при таком подходе - это ограничиться заменой названия организации и фамилий сотрудников.

Двух одинаковых комплектов документации ХАССП на разных предприятиях быть не может. Процедурах ХАССП содержат ряд стандартных требований для отрасли, но ключевые части: анализ рисков и ККТ индивидуальны. Это обусловлено различиями предприятий по:

  • ассортименту продукции/блюд;
  • используемому сырью;
  • оборудованию и планировке помещений;
  • результатам лабораторных проб;
  • жалоб потребителей и случаев отравлений;
  • предоставление услуги по доставке требует соблюдения дополнительных технических регламентов;
  • организационной структуре предприятия, и т.п.

Исходя из этого списка, становится ясно, что документы, как: факторы риска, журналы, санитарные мероприятия, блок-схемы приготовления блюд, схемы помещений, потоки сырья и продукции, критические контрольные точки, инструкции не могут совпадать на двух разных предприятиях.

3. Разработать ХАССП и "сложить на полку"

Даже разработанной по всем правилам, индивидуальной документации ХАССП недостаточно для прохождения проверки Роспотребнадзора. Аудиторы проверяют, в первую очередь, соблюдение описанных в документации ХАССП инструкций сотрудниками предприятия. Это подтверждается официальным документом: МР 5.1.0098-14 гласит: «​ 3.3. Проведение проверки включает в себя: … в) проверку внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП, в том числе выполнения программы производственного контроля;..."

4. "ХАССП - ненужная нагрузка на предприятие"

Требование соблюдать ХАССП расценивается многими пищевиками как очередной повод для проверок и штрафов со стороны контролирующих органов. Мало кто задумывается, что процедуры ХАССП - это изначально оптимизатор затрат производства, эффективный инструмент для предотвращения отравлений пищевой продукцией предприятия, который положительно зарекомендовал себя в США и Европе. Внедрение процедур ХАССП дает следующие положительные результаты:

  • дополнительный способ контроля качества работы персонала;
  • снижение количества жалоб потребителя;
  • снижение риска проверок Роспотребнадзором;
  • дополнительный инструмент для повышения качества выпускаемой продукции;
  • снижение процента брака на производстве.

5. Донесите ХАССП до персонала!

Очередной ошибкой является внедрение ХАССП на производстве без объяснения персоналу, что и как делать по-новому. Для соблюдения ХАССП на практике разъяснить новые инструкции сотрудникам обязательно - осознанно следовать новым правилам гораздо проще. Работники предприятия должны знать:

  • что такое ХАССП;
  • цели и задачи внедрения ХАССП;
  • возможные последствия для потребителя, при несоблюдении процедур;
  • как заполнять журналы;
  • как контролировать качество продукции;
  • ККТ и методы их контроля и пр.

Рядовым сотрудникам можно разъяснить ХАССП применительно к их непосредственным обязанностям, лены же группы ХАССП а предприятии должны обучиться на специализированных курсах и быть сертифицированы как внутренние аудиторы системы - при изменениях производства - запуска новой линии, изменения ассортимента, и др. они будут дополнять и корректировать процедуры ХАССП.

6. "Зачем нам ХАССП? - У нас программа производственного контроля!"

ХАССП не заменяет производственный контроль, вопреки распространённому мнению. Также, ХАССП не отменяет необходимость соблюдения программы производственного контроля. ХАССП и ППК являются дополняющими друг друга способами соблюдения качества выпускаемой продукции. Программа производственного контроля – это схема проверки химических и биологических показателей продукта, посредством  лабораторного анализа, на различных стадиях готовности на соответствие нормам. ХАССП же в обобщенном понятии, является инструкцией по недопущению ситуации, при которой качественные показатели продукции могут быть нарушены. ККТ ХАССП не должны оставаться без внимания при составлении ППК.

7. Самостоятельная разработка ХАССП - практически неосуществимая задача!

Многие считают, что самостоятельно разработать процедуры ХАССП сложно или невозможно. Безусловно, заказать разработку ХАССП у специалистов проще и быстрее, но и самостоятельная разработка имеет ряд преимуществ:

  1. Самостоятельная разработка ХАССП, позволит изучить этот вопрос изнутри и легко трансформировать ХАССП в дальнейшем.
  2. Позволит самостоятельно научиться выявлять проблемы на производстве.
  3. Позволит оценить знания и уровень своих сотрудников.
  4. Вы всегда будете готовы к проверкам контролирующих органов без сторонних специалистов.
  5. ХАССП, это основа для усовершенствования производственных процессов и работы персонала, и т.д.
  6. Уже действующие СанПиНы никто не отменял!

Например, для общественного питания: СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. и СП 1.1.1058-01, в которых описаны все предварительные, предупреждающие мероприятия, необходимо использовать при разработке ХАССП для ресторанов и кафе. Как уже было сказано в пункте №6, ХАССП не отменяет действующие санитарные правила, они также остаются обязательными.

9. Ещё раз проверьте производство на соответствие СанПиНам!

Невозможно корректно разработать ХАССП без оценки соблюдение уже существующих норм и правил. Разработку процедур ХАССП нужно начинать после того как приведено в соответствие санитарным правилам и ГОСТам для конкретной отрасли производства.

10. ХАССП промышленного производства и общепита одинаковый

В интернете встречается противоречивая информация по поводу ХАССП. В интернете, большая часть информации о ХАССП ориентирована на промышленные пищевые предприятия, т.к. ХАССП изначально разрабатывалась добровольно именно крупными предприятиями с целью оптимизации и снижения затрат, поэтому практика по ХАССП на производстве обширнее и встречается чаще. Стоит различать, например, требования ГОСТ Р ИСО 22000-2007 полное соблюдение которых ориентировано на промышленные предприятия и дальнейшую сертификацию системы качества. Для предприятия общественного питания, достаточно ГОСТ Р 51705.1-2001 - внедрения процедур ХАССП.


Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!


Комментарии (0)

10​ заблуждений о ХАССП в общепите
Статьи
Принципы системы ХАССП (HACCP) - безопасность продуктов питания

25.03.2020

Система ХАССП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point), введённая в обязательном порядке для предприятий пищевой отрасли с 1 февраля 2015 года, основывается на 7 основных принципах ХАССП, являющихся фундаментом для разработки системы контроля за качеством и безопасностью продукции.

EMAS и ISO 14000: различия и сходства

15.12.2019

На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?

ХАССП на пищевом предприятии. Опасные факторы, Анализ рисков и ККТ

24.09.2019

Система HACCP(ХАССП), база которой – это анализ рисков и работа с ККТ, как система управления пищевой безопасностью, является гарантом качества пищевой продукции и повышает конкурентоспособность предприятия. Внедрение ХАССП на пищевом предприятии является одним из способов снижения угрозы здоровью потребителей продуктов питания.

Дератизация, дезинфекция, дезинсекция в общественном питании по ХАССП

15.08.2018

Согласно принципам ХАССП, дератизация, дезинсекция и дезинфекция относятся к планово-предупредительным мероприятиям, по снижению рисков попадания опасных элементов в продукт на стадии изготовления.  

Остались вопросы? Закажите консультацию специалиста!
Заявка на консультацию
Заполните форму или свяжитесь с нами по телефону: 8(800)333-6338