Главная / Публикации / ХАССП в общественном питании
ХАССП в общественном питании

ХАССП в общественном питании

23/03/2015

Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли, что также подразумевает внедрение программы ХАССП. К общепиту относятся рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты и т.п.

В таких заведениях вопрос безопасности продуктов питания весьма актуален, т.к. в одном и том же ресторане проходит вся цепочка технологического процесса – от доставки полуфабрикатов и сырья до приготовления и потребление посетителями приготовленных блюд. Закономерными причинами введения ХАССП как системы пищевой безопасности в таких организациях являются:

  • особенности хранения и обращения с продуктами питания;
  • эпидемиологическая статистика, указывающая на то, что значительная часть массовых отравлений происходит вследствие употребления блюд, приготовленных в учреждениях общественного питания;
  • случаи отравления, как правило, имеют массовый характер.

Нужен ли ХАССП для общепита?

Увы, невнимательное отношение руководства заведений к обеспечению безопасности продуктов питания и соблюдению санитарии приводят к тяжелым последствиям.

Так, по информации западных ученых почти половина случаев отравления связаны с употреблением неправильно приготовленного мяса в организациях общественного питания. В 35 % случаев отравления посетители кафе или закусочной употребляли просроченные мясные блюда. Третье место среди причин отравления занимает банальное несоблюдение правил гигиены сотрудниками заведения.

Начиная с 2014 года, все большее количество заведений общественного питания разрабатывают и внедряют систему HACCP (ХАССП) на своих предприятиях, беспокоясь и за здоровье своих посетителей, и за собственную конкурентоспособность.

С 15 февраля 2015 года введение на пищевых предприятиях России системы ХАССП является обязательным.

Система ХАССП в общественном питании как перспектива развития отрасли

Внедрение системы HACCP не только обеспечивает безопасность продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучному развитию отрасти в целом:

  • приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;
  • уверенность посетителей в качестве употребляемой пищи обуславливает полное их доверие к данному заведению, что повышает его рейтинг;
  • деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства;
  • практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках;
  • заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции.

Нюансы системы HACCP в заведениях общественного питания

Введению системы ХАССП предшествует разработка базовых санитарных программ. Их еще называют программами предварительных условий. Такую разработку ведут с учетом российских законодательных санитарно-гигиенических требований, которые могут отличаться от норм других стран.

Такие программы охватывают мероприятия по соблюдению личной гигиены персонала, уборке помещений, проведение процедур по дезинфекции и мойке оборудования, кухонных принадлежностей. Сюда же включается борьба с вредителями и методы ликвидации отходов.

Следующий этап базируется на идентификации и анализе опасностей с выбором методов контроля и управления значимыми критическими контрольными точками.

Прежний опыт подтверждает, что определение ККТ – это еще не самый сложный этап в разработке HACCP, наиболее ответственным и непростым моментом является работа по описанию готовой продукции (блюд), используемого сырья и ингредиентов. Особое внимание должно быть уделено технологическим картам и рецептам (а их число может достигать нескольких сотен!). Не стоит забывать и про описание ингредиентов, которые не входят в состав, однако в технологическом процессе могут контактировать с блюдом, а также на материал и чистоту упаковки.

В таких записях указываются наиболее значимые параметры:

  • физические и химические свойства;
  • микробиологические составляющие;
  • органолептические показатели;
  • тип упаковки;
  • срок годности и условия хранения;
  • тип транспортировки и реализации.

Разработка блок-схемы с учетом контрольных критических точек

На следующем этапе группа ХАССП составляет блок-схему технологии приготовления блюд. Схожие блюда группируются, и для каждой группы ассортимента разрабатывается одна общая блок-схема. Например, группы могут быть такими:

  • первые блюда;
  • вторые блюда;
  • напитки и т.д.

В диаграмму процесса также вносятся сведения о всех подготовительных и дополнительных операций: нарезка, консервация, жарка и пр.

По составленной блок-схеме намного легче определить и дать оценку потенциальным опасностям, которые требуют контроля с применением соответствующих мер управления рисками. Таким образом выявляются критические контрольные точки, т. е. те этапы и моменты технологического процесса, где существует вероятность возникновения рисков.

Классификация ККТ в отрасли общественного питания включает в себя приемку сырья, его хранение, тепловую обработку для обезвреживания микроорганизмов, подачу посетителям горячих блюд. В ресторанах, кафе и пиццериях могут быть определены дополнительные ККТ, например:

  • контроль доставки замороженных полуфабрикатов;
  • учет свойств фритюрных жиров.

Руководитель заведения общественного питания должен понимать, что на сегодняшний день система ХАССП в данной отрасли является главной моделью управления рисками и безопасностью продукции. Предназначение ХАССП отнюдь не сводится к формальному выявлению ККТ и допустимых пределов в технологическом процессе, а является мощной защитой технологических процессов от химических, микробиологических и физических рисков загрязнения пищевых продуктов.

Комментарии (10)

29.03.2017 11:39 Алексей:

Здравствуйте! Скажите пожалуйста , а в чем собственно разница между ХАССП и старой доброй ППК? Если можно, с конкретикой. Спасибо

Администратор:

Здравствуйте, Алексей!
Система ХАССП — совокупность организационной структуры, стандартов, процедур, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.
Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.
Система ХАССП предусматривает выявление всех опасностей, анализа и оценки рисков, определения критических точек и управление ими.
Программа производственного контроля - это документ, разработанный и утвержденный руководителем организации, регламентирующий мероприятия, обеспечивающие выполнение санитарно-эпидемиологических норм, лабораторного контроля, законодательных актов на предприятии.
В программе производственного контроля расписан график прохождения медицинского осмотра персоналом,, количество отбираемых проб готовой продукции и воды, с целью выявления несоответствия их качества.
Система ХАССП предусматривает процесс управления качеством пускаемой продукции, и предотвращает производство бракованной готовой продукции.
Программа производственного контроля позволяет только обеспечить здоровье персонала и выявить несоответствия уже готовой продукции.
ППК необходима только для того, чтобы надзорные органы имели понимание о том, соблюдаются ли на предприятии гигиенические практики, и не больше.
А вот система ХАССП позволяет управлять гигиеническими практиками и распределять ответственность между сотрудниками. Каждый сотрудник при правильно внедренной системе знает что он обязан делать, и что ему делать категорически запрещено.
В ППК это ничего не расписано. ППК необходима только для того, чтобы руководители пищевых предприятий не забывали вовремя отправлять своих подчиненных на медосмотр, сдавать вовремя пробы продукции на экспертизу и др.

31.01.2017 18:26 Лариса:

Могут ли на предприятии технолог и заведующий столовой самостоятельно разработать и внедрить принципы ХАССП, используя методическую документацию? Или это возможно только специалистам. Программа производственного контроля есть на каждом предприятии.

Администратор:

Добрый день! Лариса, да, вы можете самостоятельно разработать систему. Ответ нашего эксперта:
"Предприятие может самостоятельно разработать систему безопасности пищевой продукции, основанную на принципах ХАССП, однако, легитимной она будет только в том случае, если её будут разрабатывать 2 сотрудника, имеющие соответствующие сертификаты внутренних аудиторов ХАССП, которые они могут получить, обучившись на семинаре. Специальная методическая литература, которая помогает разработать самостоятельно систему ХАССП отсутствует. В результате есть два варианта:
1. Обучиться на специализированном семинаре, и самостоятельно разработать пакет документов. Для разработки качественных документов потребуется приложить достаточно много усилий и потратить много времени. Для оценки качества разработанных документов, рекомендуется пройти диагностический аудит внешним экспертом. Итог - оплата обучения на семинаре за 2-х слушателей + диагностический аудит внешним экспертом + стоимость сертификата, подтверждающего соответствие системы требованиям принципов ХАССП.
2. Вы приглашаете на предприятие специалиста-эксперта - он проводит диагностический аудит, разрабатывает для вашей компании необходимый пакет документов, обучает ваших специалистов, помогает внедрять систему на вашем предприятии. После всех операций, ваше предприятие получает сертификат соответствия системы принципам ХАССП + именные сертификаты на сотрудников, которые прошли обучение. Обучиться может весь персонал предприятия, сертификаты получат не более 3-х сотрудников.
В конечном итоге вы экономите свое время и деньги, получаете качественно разработанные документы, сертификаты и внедренную систему.
Принимайте решение, как вы поступите - обучитесь и разработаете документы самостоятельно, или обратитесь к специалистам за помощью в разработке документов и внедрению системы."

16.12.2016 15:44 Мария:

Добрый день, подскажите пожалуйста, я зарегистрировалась как ИП месяц назад. Какие сроки отводятся на внедрение системы ХАССП. У меня помещение 9 м2, я готовлю кофе на вынос. И нужна ли в моем случае система ХАССП?

Администратор:

Здравствуйте, Мария!
Система ХАССП вам нужна, так как кофе - это пищевой продукт, который должен быть безопасен для человека.
По закону система безопасности на принципах ХАССП обязательна для внедрения с 15.02.2015 года, это означает, что вы должны работать согласно этой системе со дня открытия.

11.07.2016 23:42 Камиль:

Хотелось бы узнать, а какова стоимость данного удовольствия? И сколько занимает времени?

Администратор:

Камиль, добрый день! По этому вопросу вы можете связаться с нашим менеджером или оставить заявку на сайте: http://mskstandart.ru/services/haccp/. Специалист расскажет вам о калькуляции стоимости и сроках и поможет подобрать оптимальный вариант для вашего предприятия.

08.06.2016 22:41 Светлана:

Меня интересует, надо ли разрабатывать документацию, основанную на принципах ХАССП, в буфете-распреде, где изготовление пищевой продукции не осуществляется, а только - реализация потребителю готовой пищевой продукции, изготовленной в др. ПОП, и доставленной автотранспортом.

Администратор:

Добрый день, Светлана!
Да, данному буфету нужен ХАССП. В данном буфете должны быть соблюдены все требуемые гигиенические требования к помещению, персоналу и оборудованию (микроволновая печь - например).
Должны соблюдать правила хранения продукции, которые реализуются в данном буфете.
Должны соблюдаться правила реализации продукции в буфете.
Должен быть План-хассп, в котором указаны все ККТ и риски.

18.05.2016 10:39 Сергей Гулин:

Добрый день!Подскажите пожалуйста, а какая предусматривается ответственность за не соблюдение требований ТР ТС 021/2011 для предприятий общественного питания, в частности, отсутствие системы менеджмента качества по принципам HACCP?

Администратор:

Добрый день, Сергей!
Ответственность за несоблюдение принципов ХАССП регламентирует ч. 1-3 статьи 14.43 КоАП РФ. Выписку вы можете найти на нашем сайте: http://mskstandart.ru/publications/shtrafy-i-otvetstvennye-litsa-za-nesoblyudenie-printsipov-haccp/

31.03.2016 18:17 Юрий Сомов:

общественное питание не относится к пищевой отрасли !!! т.е законного требования наличия этой программы нет!!! в вашей статье вы безосновательно причислили общ. пит. к пищевой отрасли ,а ваше желание заработать мне понятно!

Администратор:

Здравствуйте Юрий!
Мы часто сталкиваемся с подобными возражениями. Предлагаю вам цитаты из докуметов. Основанием, по которому отрасль общественного питания попадает под действие ТР ТС 021/2011, являются следующие пункты:
ТР/ТС 0211/2011 - Статья 2. Цели принятия:
"Целями принятия настоящего технического регламента являются:
1) защита жизни и (или) здоровья человека;
2) предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей);
3) защита окружающей среды."
Статья 3. Объекты технического регулирования:
"1. Объектами технического регулирования настоящего технического регламента являются:
1) пищевая продукция;
2) связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации."
Статья 4. Определения
"пищевая продукция - продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу..."
"переработка (обработка) - тепловая обработка (кроме замораживания и охлаждения), копчение, консервирование, созревание, сквашивание, посол, сушка, маринование, концентрирование, экстракция, экструзия или сочетание этих процессов."
Исходя из вышеперечисленного следует вывод: все блюда, реализуемые на предпиятии общественного питания являются объектами регулирования. Процесс изготовления блюд является переработкой сырья, и также попадает под действие закона.
ГОСТ Р ИСО 22000-2007, включающий в себя ХАССП, предполагает применение этой системы во всех организациях, учавствующих в пищевой цепочке :
"В цепи создания пищевой продукции участвуют организации, занимающиеся производством кормов, непосредственным производством пищевой продукции, транспортированием и хранением, а также субподрядчики, осуществляющие розничную торговлю пищевой продукцией и обслуживание торговых точек."

29.03.2016 17:27 Диана:

Если вы ответственный руководитель эта программа не нужна.Я сама все контролирую и в моей компании все хорошо.Это лишние траты.

Администратор:

Добрый день, Диана!
Данная программа необходима, даже если вы являетесь ответственным руководителем, в связи с законодательством:
требованиями ТР ТС 021/2011 http://rospotrebnadzor.ru/about/info/news/news_details.php?ELEMENT_ID=3032 ;
КоАП РФ, статья № 195-ФЗ ст. 14.43 http://www.zakonrf.info/koap/14.43 .
О преимуществах и выгодах внедрения системы ХАССП вы можете проконсультироваться у нас на сайте по горячей линии.

18.03.2016 15:30 Ольга:

Татьяна я с вами совершенно согласна! Сейчас работать просто невозможно! Кому необходима эта программа?!

Администратор:

Ответ эксперта Власовой Натальи Владимировны:
Стандарт ГОСТ Р ИСО 22000 определяет требования для системы управления безопасности пищевых продуктов. Благодаря системе ХАССП вы научитесь следующему:
1. управлять закупками;
2. оценке и выбору поставщика;
3. прослеживаемости сырья и готовой продукции;
4. управлению оборудованием;
5. управлению рисками и критическими контрольными точками.
Это позволит вашему предприятию сократить расходы и увеличить прибыль.

21.01.2016 11:14 Татьяна:

Я 40лет в общественном питании(техник-технолог),а как же мы работали без ХАССП? Выполняли требования СаНПиН и соблюдали технологию приготовления? Для чего программа ХАССП сейчас? Складывается впечатление, что работали мы без всяких правил? А правила были действенными!!!

Остались вопросы?

Свяжитесь с нами или закажите звонок нашего специалиста