Главная / Блог / ХАССП в общественном питании

ХАССП в общественном питании

Опубликовал:
23/03/2015

Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли, что также подразумевает внедрение программы ХАССП. К общепиту относятся рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты и т.п.

В таких заведениях вопрос безопасности продуктов питания весьма актуален, т.к. в одном и том же ресторане проходит вся цепочка технологического процесса – от доставки полуфабрикатов и сырья до приготовления и потребление посетителями приготовленных блюд. Закономерными причинами введения ХАССП как системы пищевой безопасности в таких организациях являются:

  • особенности хранения и обращения с продуктами питания;
  • эпидемиологическая статистика, указывающая на то, что значительная часть массовых отравлений происходит вследствие употребления блюд, приготовленных в учреждениях общественного питания;
  • случаи отравления, как правило, имеют массовый характер.

Нужен ли ХАССП для общепита?

Увы, невнимательное отношение руководства заведений к обеспечению безопасности продуктов питания и соблюдению санитарии приводят к тяжелым последствиям.

Так, по информации западных ученых почти половина случаев отравления связаны с употреблением неправильно приготовленного мяса в организациях общественного питания. В 35 % случаев отравления посетители кафе или закусочной употребляли просроченные мясные блюда. Третье место среди причин отравления занимает банальное несоблюдение правил гигиены сотрудниками заведения.

Начиная с 2014 года, все большее количество заведений общественного питания разрабатывают и внедряют систему HACCP (ХАССП) беспокоясь и за здоровье своих посетителей, и за собственную конкурентоспособность.

С 15 февраля 2015 года введение на пищевых предприятиях России системы ХАССП является обязательным.

Система ХАССП как перспектива развития отрасли

Внедрение системы HACCP на предприятии общепита не только обеспечивает безопасность продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучному развитию отрасти в целом:

  • приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий;
  • уверенность посетителей в качестве употребляемой пищи обуславливает полное их доверие к данному заведению, что повышает его рейтинг;
  • деятельность предприятия не противоречит требованиям законодательства;
  • практически исключается выявление возможных нарушений при ревизионных проверках;
  • заведение получает ощутимое маркетинговое преимущество в условиях современной конкуренции.

Нюансы HACCP в столовых, кафе и ресторанах

Введению системы ХАССП предшествует разработка базовых санитарных программ. Их еще называют программами предварительных условий. Такую разработку ведут с учетом российских законодательных санитарно-гигиенических требований, которые могут отличаться от норм других стран.

Такие программы охватывают мероприятия по соблюдению личной гигиены персонала, уборке помещений, проведение процедур по дезинфекции и мойке оборудования, кухонных принадлежностей. Сюда же включается борьба с вредителями и методы ликвидации отходов.

Следующий этап базируется на идентификации и анализе опасностей с выбором методов контроля и управления значимыми критическими контрольными точками.

Прежний опыт подтверждает, что определение ККТ – это еще не самый сложный этап в разработке HACCP, наиболее ответственным и непростым моментом является работа по описанию готовой продукции (блюд), используемого сырья и ингредиентов. Особое внимание должно быть уделено технологическим картам и рецептам (а их число может достигать нескольких сотен!). Не стоит забывать и про описание ингредиентов, которые не входят в состав, однако в технологическом процессе могут контактировать с блюдом, а также на материал и чистоту упаковки.

В таких записях указываются наиболее значимые параметры:

  • физические и химические свойства;
  • микробиологические составляющие;
  • органолептические показатели;
  • тип упаковки;
  • срок годности и условия хранения;
  • тип транспортировки и реализации.

Разработка блок-схемы с учетом контрольных критических точек

На следующем этапе группа ХАССП составляет блок-схему технологии приготовления блюд. Схожие блюда группируются, и для каждой группы ассортимента разрабатывается одна общая блок-схема. Например, группы могут быть такими:

  • первые блюда;
  • вторые блюда;
  • напитки и т.д.

В диаграмму процесса также вносятся сведения о всех подготовительных и дополнительных операций: нарезка, консервация, жарка и пр.

По составленной блок-схеме намного легче определить и дать оценку потенциальным опасностям, которые требуют контроля с применением соответствующих мер управления рисками. Таким образом выявляются критические контрольные точки, т. е. те этапы и моменты технологического процесса, где существует вероятность возникновения рисков.

Классификация ККТ в отрасли общественного питания включает в себя приемку сырья, его хранение, тепловую обработку для обезвреживания микроорганизмов, подачу посетителям горячих блюд. В ресторанах, кафе и пиццериях могут быть определены дополнительные ККТ, например:

  • контроль доставки замороженных полуфабрикатов;
  • учет свойств фритюрных жиров.

Руководитель заведения общественного питания должен понимать, что на сегодняшний день система ХАССП в данной отрасли является главной моделью управления рисками и безопасностью продукции. Предназначение ХАССП отнюдь не сводится к формальному выявлению ККТ и допустимых пределов в технологическом процессе, а является мощной защитой технологических процессов от химических, микробиологических и физических рисков загрязнения пищевых продуктов.


Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!


Комментарии (11)

04.07.2018 17:10 Иван:

Чушь какая-то. В общепите ХАССП законом не внедрен.

Анна Попова:

Иван, чтобы окончательно прояснить ситуацию по вашему предприятию, вы можете направить официальное письмо в Роспотребнадзор вашего региона с запросом разъяснений. Роспотребнадзор отвечает! Сотрудники нашего центра практикуют этот метод для выяснения спорных вопросов.

29.03.2017 11:39 Алексей:

Здравствуйте! Скажите пожалуйста , а в чем собственно разница между ХАССП и старой доброй ППК? Если можно, с конкретикой. Спасибо

Анна Попова:

Здравствуйте, Алексей!
Система ХАССП — совокупность организационной структуры, стандартов, процедур, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.
Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.
Система ХАССП предусматривает выявление всех опасностей, анализа и оценки рисков, определения критических точек и управление ими.
Программа производственного контроля - это документ, разработанный и утвержденный руководителем организации, регламентирующий мероприятия, обеспечивающие выполнение санитарно-эпидемиологических норм, лабораторного контроля, законодательных актов на предприятии.
В программе производственного контроля расписан график прохождения медицинского осмотра персоналом,, количество отбираемых проб готовой продукции и воды, с целью выявления несоответствия их качества.
Система ХАССП предусматривает процесс управления качеством пускаемой продукции, и предотвращает производство бракованной готовой продукции.
Программа производственного контроля позволяет только обеспечить здоровье персонала и выявить несоответствия уже готовой продукции.
ППК необходима только для того, чтобы надзорные органы имели понимание о том, соблюдаются ли на предприятии гигиенические практики, и не больше.
А вот система ХАССП позволяет управлять гигиеническими практиками и распределять ответственность между сотрудниками. Каждый сотрудник при правильно внедренной системе знает что он обязан делать, и что ему делать категорически запрещено.
В ППК это ничего не расписано. ППК необходима только для того, чтобы руководители пищевых предприятий не забывали вовремя отправлять своих подчиненных на медосмотр, сдавать вовремя пробы продукции на экспертизу и др.

31.01.2017 18:26 Лариса:

Могут ли на предприятии технолог и заведующий столовой самостоятельно разработать и внедрить принципы ХАССП, используя методическую документацию? Или это возможно только специалистам. Программа производственного контроля есть на каждом предприятии.

Анна Попова:

Добрый день! Лариса, да, вы можете самостоятельно разработать систему. Ответ нашего эксперта:
"Предприятие может самостоятельно разработать систему безопасности пищевой продукции, основанную на принципах ХАССП, однако, легитимной она будет только в том случае, если её будут разрабатывать 2 сотрудника, имеющие соответствующие сертификаты внутренних аудиторов ХАССП, которые они могут получить, обучившись на семинаре. Специальная методическая литература, которая помогает разработать самостоятельно систему ХАССП отсутствует. В результате есть два варианта:
1. Обучиться на специализированном семинаре, и самостоятельно разработать пакет документов. Для разработки качественных документов потребуется приложить достаточно много усилий и потратить много времени. Для оценки качества разработанных документов, рекомендуется пройти диагностический аудит внешним экспертом. Итог - оплата обучения на семинаре за 2-х слушателей + диагностический аудит внешним экспертом + стоимость сертификата, подтверждающего соответствие системы требованиям принципов ХАССП.
2. Вы приглашаете на предприятие специалиста-эксперта - он проводит диагностический аудит, разрабатывает для вашей компании необходимый пакет документов, обучает ваших специалистов, помогает внедрять систему на вашем предприятии. После всех операций, ваше предприятие получает сертификат соответствия системы принципам ХАССП + именные сертификаты на сотрудников, которые прошли обучение. Обучиться может весь персонал предприятия, сертификаты получат не более 3-х сотрудников.
В конечном итоге вы экономите свое время и деньги, получаете качественно разработанные документы, сертификаты и внедренную систему.
Принимайте решение, как вы поступите - обучитесь и разработаете документы самостоятельно, или обратитесь к специалистам за помощью в разработке документов и внедрению системы."

16.12.2016 15:44 Мария:

Добрый день, подскажите пожалуйста, я зарегистрировалась как ИП месяц назад. Какие сроки отводятся на внедрение системы ХАССП. У меня помещение 9 м2, я готовлю кофе на вынос. И нужна ли в моем случае система ХАССП?

Анна Попова:

Здравствуйте, Мария!
Система ХАССП вам нужна, так как кофе - это пищевой продукт, который должен быть безопасен для человека.
По закону система безопасности на принципах ХАССП обязательна для внедрения с 15.02.2015 года, это означает, что вы должны работать согласно этой системе со дня открытия.

11.07.2016 23:42 Камиль:

Хотелось бы узнать, а какова стоимость данного удовольствия? И сколько занимает времени?

Анна Попова:

Камиль, добрый день! По этому вопросу вы можете связаться с нашим менеджером или оставить заявку на нашем сайте через страницу контактов. Специалист расскажет вам о калькуляции стоимости и сроках и поможет подобрать оптимальный вариант для вашего предприятия.

08.06.2016 22:41 Светлана:

Меня интересует, надо ли разрабатывать документацию, основанную на принципах ХАССП, в буфете-распреде, где изготовление пищевой продукции не осуществляется, а только - реализация потребителю готовой пищевой продукции, изготовленной в др. ПОП, и доставленной автотранспортом.

Анна Попова:

Добрый день, Светлана!
Да, данному буфету нужен ХАССП. В данном буфете должны быть соблюдены все требуемые гигиенические требования к помещению, персоналу и оборудованию (микроволновая печь - например).
Должны соблюдать правила хранения продукции, которые реализуются в данном буфете.
Должны соблюдаться правила реализации продукции в буфете.
Должен быть План-хассп, в котором указаны все ККТ и риски.

18.05.2016 10:39 Сергей Гулин:

Добрый день!Подскажите пожалуйста, а какая предусматривается ответственность за не соблюдение требований ТР ТС 021/2011 для предприятий общественного питания, в частности, отсутствие системы менеджмента качества по принципам HACCP?

Анна Попова:

Добрый день, Сергей!
Ответственность за несоблюдение принципов ХАССП регламентирует ч. 1-3 статьи 14.43 КоАП РФ. 

31.03.2016 18:17 Юрий Сомов:

общественное питание не относится к пищевой отрасли !!! т.е законного требования наличия этой программы нет!!! в вашей статье вы безосновательно причислили общ. пит. к пищевой отрасли ,а ваше желание заработать мне понятно!

Анна Попова:

Здравствуйте Юрий!
Мы часто сталкиваемся с подобными возражениями. Предлагаю вам цитаты из докуметов. Основанием, по которому отрасль общественного питания попадает под действие ТР ТС 021/2011, являются следующие пункты:
ТР/ТС 0211/2011 - Статья 2. Цели принятия:
"Целями принятия настоящего технического регламента являются:
1) защита жизни и (или) здоровья человека;
2) предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей);
3) защита окружающей среды."
Статья 3. Объекты технического регулирования:
"1. Объектами технического регулирования настоящего технического регламента являются:
1) пищевая продукция;
2) связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации."
Статья 4. Определения
"пищевая продукция - продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу..."
"переработка (обработка) - тепловая обработка (кроме замораживания и охлаждения), копчение, консервирование, созревание, сквашивание, посол, сушка, маринование, концентрирование, экстракция, экструзия или сочетание этих процессов."
Исходя из вышеперечисленного следует вывод: все блюда, реализуемые на предпиятии общественного питания являются объектами регулирования. Процесс изготовления блюд является переработкой сырья, и также попадает под действие закона.
ГОСТ Р ИСО 22000-2007, включающий в себя ХАССП, предполагает применение этой системы во всех организациях, учавствующих в пищевой цепочке :
"В цепи создания пищевой продукции участвуют организации, занимающиеся производством кормов, непосредственным производством пищевой продукции, транспортированием и хранением, а также субподрядчики, осуществляющие розничную торговлю пищевой продукцией и обслуживание торговых точек."

29.03.2016 17:27 Диана:

Если вы ответственный руководитель эта программа не нужна.Я сама все контролирую и в моей компании все хорошо.Это лишние траты.

Анна Попова:

Добрый день, Диана!
Данная программа необходима, даже если вы являетесь ответственным руководителем, в связи с законодательством:
требованиями ТР ТС 021/2011;
КоАП РФ, статья № 195-ФЗ ст. 14.43.
О преимуществах и выгодах внедрения системы ХАССП вы можете проконсультироваться у нас на сайте по горячей линии.

18.03.2016 15:30 Ольга:

Татьяна я с вами совершенно согласна! Сейчас работать просто невозможно! Кому необходима эта программа?!

Анна Попова:

Ответ эксперта Власовой Натальи Владимировны:
Стандарт ГОСТ Р ИСО 22000 определяет требования для системы управления безопасности пищевых продуктов. Благодаря системе ХАССП вы научитесь следующему:
1. управлять закупками;
2. оценке и выбору поставщика;
3. прослеживаемости сырья и готовой продукции;
4. управлению оборудованием;
5. управлению рисками и критическими контрольными точками.
Это позволит вашему предприятию сократить расходы и увеличить прибыль.

21.01.2016 11:14 Татьяна:

Я 40лет в общественном питании(техник-технолог),а как же мы работали без ХАССП? Выполняли требования СаНПиН и соблюдали технологию приготовления? Для чего программа ХАССП сейчас? Складывается впечатление, что работали мы без всяких правил? А правила были действенными!!!

Анна Попова:

Татьяна, со появлением новых технологий стандарты устаревают. Появляются новые обоснованные методы достижения стандартов качества готового продукта. Система ХАССП предоставляет гибкость в использовании этих методов, благодаря чему отдельное предприятие может сократить собственные затраты на произодство и соблюсти все меры безопасности. Помимо этого, принципы ХАССП подразумевают постоянную модернизацию процессов и улучшение поизводства. Если вы работаете с соблюдением СаНПиН и по разработанной технологии, то, разобравшись в системе ХАССП, переход на неё не будет для вас затратным.

ХАССП в общественном питании
Статьи
Принципы системы ХАССП (HACCP) - безопасность продуктов питания

25.03.2020

Система ХАССП (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point), введённая в обязательном порядке для предприятий пищевой отрасли с 1 февраля 2015 года, основывается на 7 основных принципах ХАССП, являющихся фундаментом для разработки системы контроля за качеством и безопасностью продукции.

EMAS и ISO 14000: различия и сходства

15.12.2019

На сегодняшний день EMAS являются наиболее совершенным и эффективным стандартом в мире. ISO 14000 – это всего лишь его часть, хотя неотъемлемая и существенная. И тот, и другой стандарты являются добровольными. Зачем они нужны и в чем разница?

ХАССП на пищевом предприятии. Опасные факторы, Анализ рисков и ККТ

24.09.2019

Система HACCP(ХАССП), база которой – это анализ рисков и работа с ККТ, как система управления пищевой безопасностью, является гарантом качества пищевой продукции и повышает конкурентоспособность предприятия. Внедрение ХАССП на пищевом предприятии является одним из способов снижения угрозы здоровью потребителей продуктов питания.

12 шагов внедрения системы ХАССП на предприятии

27.03.2018

Логическая последовательность внедрения ХАССП на предприятии осуществляется в 12 шагов, которые гарантируют повышение конкурентоспособности пищевой продукции ввиду предотвращения возникновения рисков и повышения уровня безопасности продуктов питания на всех этапах производственной деятельности – от приемки сырья до предоставления продукции потребителю.

Остались вопросы? Закажите консультацию специалиста!
Заявка на консультацию
Заполните форму или свяжитесь с нами по телефону: 8(800)333-6338