Главная / Публикации / Кондитерские изделия по ХАССП
Кондитерские изделия по ХАССП

Особенности внедрения ХАССП на кондитерском производстве

02/06/2016

Для обеспечения безопасности своей продукции многие предприятия-изготовители внедряют систему качества, основанную на принципах ХАССП. Кондитерское производство не является исключением, ведь опасные факторы выявляются в различных ситуациях, что может принести вред здоровью потребителей. Помимо получения сертификата о правильно построенной системе, предприятие получает и ряд других преимуществ.

Особенности внедрения ХАССП на кондитерском производстве

Систему можно построить самостоятельно или с помощью сторонних специалистов, но, прежде всего, необходимо создать рабочую группу. Ее члены способствуют разработке, внедрению и поддержанию на всех этапах. Из-за специфики производства кондитерских изделий важно привлекать работников, которые хорошо ориентируются в процессах предприятия.

Так как производственные процессы преимущественно проходят в цехах, на складах, то для мониторинга критических точек целесообразно привлечь рабочий персонал. Например, операторов конвейерного оборудования. Управленческий персонал не может знать всех нюансов производства, а работа системы заключается не только в оформлении документации.

Подобные предприятия сотрудничают с поставщиками и в большинстве случаев с продавцами их кондитерской продукции. Необходимо установить требования, отвечающие концепции ХАССП, к ним. Это может быть отражено в договорах. Прием сырья и порядок проведения входного контроля описывают в отдельной инструкции.

Для создания оптимальных условий придерживаются и следят за выполнением санитарно-эпидемиологических и гигиенических норм. Персонал должен следить за чистотой помещения, одежды, оборудования и средств спецзащиты. Кроме того, регулярные медицинские осмотры работников помогут предупредить появление новых источников опасных факторов.

Маркировка – обязательное требование к пищевой продукции. Предприятия с сертифицированной системой ХАССП могут наносить соответствующий знак на этикетки.

Критические контрольные точки и анализ опасных факторов

На кондитерских производствах выявление опасных факторов чаще всего происходит путем лабораторных исследований. Поэтому все оборудование, приборы и устройства в них поверяют строго по срокам. Работники лаборатории также должны иметь знания в области ХАССП, а процессы в ней описаны в документации.

Часто встречающиеся биологические опасные факторы на кондитерском производстве:

  • сальмонеллы;
  • кишечная палочка;
  • плесневые грибы и их токсины.

Эти опасные факторы могут принести серьезный вред организму человека. По шкале ХАССП их определяют в 3 и 4 группы по опасности, а по вероятности реализации ко 2 группе. Появляются в результате загрязнения тары, инструментов, сырья, оборудования, рук, а сальмонеллы переносят птицы и животные.

К распространенным физическим опасным факторам относят:

  • элементы оборудования и продукты его износа;
  • строительные материалы;
  • металлопримеси;
  • осколки стекла;
  • животные и их отходы жизнедеятельности.

Их выявляют довольно часто, поэтому по шкале присваивают 3 или 2 группу вероятности реализации, а по степени опасности – 3 и 4. Причины появления разнообразны: устаревшее и некачественное оборудование, его неправильная эксплуатация и обслуживание, низкая квалификация персонала, отсутствие контроля чистоты помещения.

Химические опасные факторы:

  • пестициды;
  • пищевые добавки;
  • радионуклиды;
  • элементы моющих средств;
  • смазочные материалы.

Источники – различные химические вещества, применяемые для производства, в том числе для дезинфекции и обслуживания оборудования. Организму человека приносят большой ущерб.

Минимизировать риски можно с помощью использования натуральных консервантов, замены химических средств, дезинфекция рук и технологического оборудования, термообработка готовой продукции. Другие предупреждающие действия вносят в список после анализа.

Результат внедрения ХАССП для кондитерского производства

Главный итог работы системы по принципам ХАССП – повышение безопасности, а значит качества кондитерской продукции. В результате удовлетворяются потребности потребителя. С помощью ХАССП также происходит изучение рынка, например, посредством опросных листов для клиентов или их рекламаций.

Сама по себе система ХАССП не гарантирует увеличение экономической прибыли, но из-за повышения качества вероятно возрастание спроса на кондитерскую продукцию конкретного изготовителя. Получив сертификат, предприятие открывает новые границы сбыта на международном уровне. Зачастую после аудитов появляется современное оборудование, а анализ производственных процессов приводит к уменьшению финансовых и временных затрат на изготовление товара.

Комментарии (0)

Остались вопросы?

Свяжитесь с нами или закажите звонок нашего специалиста