Для обеспечения безопасности своей продукции многие предприятия-изготовители внедряют систему качества, основанную на принципах ХАССП. Кондитерское производство не является исключением, ведь опасные факторы выявляются в различных ситуациях, что может принести вред здоровью потребителей. Помимо получения сертификата о правильно построенной системе, предприятие получает и ряд других преимуществ.
Особенности внедрения ХАССП на кондитерском производстве
Систему можно построить самостоятельно или с помощью сторонних специалистов, но, прежде всего, необходимо создать рабочую группу. Ее члены способствуют разработке, внедрению и поддержанию на всех этапах. Из-за специфики производства кондитерских изделий важно привлекать работников, которые хорошо ориентируются в процессах предприятия.
Так как производственные процессы преимущественно проходят в цехах, на складах, то для мониторинга критических точек целесообразно привлечь рабочий персонал. Например, операторов конвейерного оборудования. Управленческий персонал не может знать всех нюансов производства, а работа системы заключается не только в оформлении документации.
Подобные предприятия сотрудничают с поставщиками и в большинстве случаев с продавцами их кондитерской продукции. Необходимо установить требования, отвечающие концепции ХАССП, к ним. Это может быть отражено в договорах. Прием сырья и порядок проведения входного контроля описывают в отдельной инструкции.
Для создания оптимальных условий придерживаются и следят за выполнением санитарно-эпидемиологических и гигиенических норм. Персонал должен следить за чистотой помещения, одежды, оборудования и средств спецзащиты. Кроме того, регулярные медицинские осмотры работников помогут предупредить появление новых источников опасных факторов.
Маркировка – обязательное требование к пищевой продукции. Предприятия с сертифицированной системой ХАССП могут наносить соответствующий знак на этикетки.
Критические контрольные точки и анализ опасных факторов
На кондитерских производствах выявление опасных факторов чаще всего происходит путем лабораторных исследований. Поэтому все оборудование, приборы и устройства в них поверяют строго по срокам. Работники лаборатории также должны иметь знания в области ХАССП, а процессы в ней описаны в документации.
Часто встречающиеся биологические опасные факторы на кондитерском производстве:
- сальмонеллы;
- кишечная палочка;
- плесневые грибы и их токсины.
Эти опасные факторы могут принести серьезный вред организму человека. По шкале ХАССП их определяют в 3 и 4 группы по опасности, а по вероятности реализации ко 2 группе. Появляются в результате загрязнения тары, инструментов, сырья, оборудования, рук, а сальмонеллы переносят птицы и животные.
К распространенным физическим опасным факторам относят:
- элементы оборудования и продукты его износа;
- строительные материалы;
- металлопримеси;
- осколки стекла;
- животные и их отходы жизнедеятельности.
Их выявляют довольно часто, поэтому по шкале присваивают 3 или 2 группу вероятности реализации, а по степени опасности – 3 и 4. Причины появления разнообразны: устаревшее и некачественное оборудование, его неправильная эксплуатация и обслуживание, низкая квалификация персонала, отсутствие контроля чистоты помещения.
Химические опасные факторы:
- пестициды;
- пищевые добавки;
- радионуклиды;
- элементы моющих средств;
- смазочные материалы.
Источники – различные химические вещества, применяемые для производства, в том числе для дезинфекции и обслуживания оборудования. Организму человека приносят большой ущерб.
Минимизировать риски можно с помощью использования натуральных консервантов, замены химических средств, дезинфекция рук и технологического оборудования, термообработка готовой продукции. Другие предупреждающие действия вносят в список после анализа.
Результат внедрения ХАССП для кондитерского производства
Главный итог работы системы по принципам ХАССП – повышение безопасности, а значит качества кондитерской продукции. В результате удовлетворяются потребности потребителя. С помощью ХАССП также происходит изучение рынка, например, посредством опросных листов для клиентов или их рекламаций.
Сама по себе система ХАССП не гарантирует увеличение экономической прибыли, но из-за повышения качества вероятно возрастание спроса на кондитерскую продукцию конкретного изготовителя. Получив сертификат, предприятие открывает новые границы сбыта на международном уровне. Зачастую после аудитов появляется современное оборудование, а анализ производственных процессов приводит к уменьшению финансовых и временных затрат на изготовление товара.
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
