Внедрение ХАССП на предприятии общественного питания даёт руководителю и предприятию ряд плюсов, которые не очевидны на первых стадиях разработки. Эти положительные эффекты выявились специалистами ЦСС "МСК" опытным путём в ходе консультационной поддержки по внедрению ХАССП клиентов, обращавшихся к нам за разработкой документации ХАССП.
1. Выявление проблем.
Система ХАССП требует, проведения анализа рисков, в том числе анализ отравлений и жалоб потребителей. В одном из ресторанов при проведении анализа рисков, выяснилось, что в текущем месяце, была сделана запись в книгу отзывов и предложений и два возврата одного и того же блюда. Как выяснилось, при приемке сырья работник не проверял качество и сроки годности, а поставщик «сплавлял просроченный товар» доверчивым клиентам. В рамках ХАССП, была написана инструкция по входному контролю, регламентирующая процедуру приемки сырья и проведена разъяснительная работа с сотрудниками. При проведении аудитов в течение последующих 2-х месяцев, в приемке сырья отклонений не выявлялось.
2. Повышение квалификации сотрудников: члены группы ХАССП обязаны четко знать производственные процессы предприятия.
Детальный разбор процессов производства сотрудниками-членами группы ХАССП положительно отражается на контроле персонала и качестве продукции. Таким образом, в рамках внедрения ХАССП в сети ресторанов, технолог и шеф-повар, полностью изменили подход к работе. Выяснилось, что ключевыми оказались проблемы, которым ранее не придавалось значения, а именно, различия организации работы персонала в отдельных ресторанах. В результате разработаны стандарты работы для всего персонала с учетом требований ХАССП, в которых четко определены все требования. Это упростило контроль рядового персонала, и повысило дисциплину.
3. ХАССП выявляет "слабое звено" .
Внедрение ХАССП позволило понять кто, где и на каких участках работы допускает больше ошибок по средствам четких критериев оценки, которые выражаются в цифрах. Введение системы рейтнга сотрудников в рамках мотивации работы по новым правилам согласно ХАССП, выявлялись работники которые допускали ошибки. В результате, определились лучшие и худшие.
4. Строгое распределение ответственности (личная ответственность).
ХАССП предполагает определение личной ответственности за выполнение конкретных технологических и контрольных мероприятий, т.е. Вы однозначно сможете выявить работника, совершившего нарушение. Инструкции для сотрудников по ХАССП строго распределяют зоны ответственности каждого из них, как результат, точное выявление виновного в случае ошибки. При такой системе работник не сможет скрыть свою оплошность и избежать ответственности. Такая схема работы повышает дисциплину среди персонала и служит дополнительной мотивацией к соблюдению правил работы.
5. Документальное подтверждение нарушений инструкций персоналом.
Это может являться поводом для премирования или депремирования. Выявление лучших и худших работников в балльном эквиваленте, по определённым критериям выполнения требований, может служить основой системы премирования и депремирования. Пример такой схемы: если требования выполнялись в полном объеме, работник получал стандартную оплату, если выявлялись отклонения - работник депремировася, но деньги распределяли на остальной персонал. Таким образом работники и конкурируют, и соблюдают контролируют друг друга.
6. Повышение контроля работы персонала.
В рамках системы ХАССП регламентируется периодичность мероприятий по контролю за выполнением персоналом всех требований ХАССП, а отлаженный контроль повышает дисциплину сотрудников. Этот эффект стал возможным, благодаря подробному составлению инструкций для персонала, где и устанавливаются все требования, правила и критерии. Система ХАССП предполагает обязательную оценку качества выполнения всех процедур, а частоту проверок каждая организация может устанавливить самостоятельно.
7. Предотвращение нарушений, а не борьба с последствиями.
Вся система ХАССП направлена на использование превентивных мер по борьбе с некачественной продукцией, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву партий готового товара. Любой руководитель прекрасно понимает, что ошибки возникают там, где нет контроля. Соответственно, если на одном и том же участке производства допускаются одни и те же ошибки, то рано или поздно это может привести к серьезным последствиям. Это можно выявлять при систематических проверках, для этого создается чек-лист, по которому проводится еженедельный или ежемесячный аудит. Это отличный способ для выявления слабых мест производства, которые можно своевременно устранить».
Резюме: к внедрению ХАССП может быть два разных подхода: 1. Разработать документы только для прохождения проверки, или 2. Разработать и внедрить ХАССП для повышения качества своих услуг.
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
