Главная / Публикации / Неочевидные положительные эффекты от внедрения ХАССП
Неочевидные положительные эффекты от внедрения ХАССП
Публикации
Перечень обязательных журналов для общественного питания по ХАССП

02.08.2018

Полный перечень журналов, которые должны быть на предприятиях общественного питания согласно ХАССП. Данный список может использоваться не полностью, но только в том случае, если на предприятии отсутствует какой-либо процесс (например, Журнал дефростации, Журнал учета фритюрных жиров и т.д.). 

9 препятствий внедрения ХАССП на производстве

22.06.2018

Проблем и вопросов при внедрении ХАССП возникает немало. Ниже приведены 9 главных препятствий на пути руководства по внедрению ХАССП. Первая и главная из них: не ясно, зачем внедрять ХАССП?
Система ХАССП. Особенности разработки и применения

10.05.2018

Для применения системы ХАССП предприятию нужно провести исследования собственного продукта и способов его производства, а также проверять соблюдение ХАССП поставщиками сырья. Принципами ХАССП необходимо руководствоваться и при выборе дополнительных материалов: упаковки, тары для хранения или перевозки. Только в этом случае предприятие может гарантировать качество согласно ХАССП покупателям своего продукта.

Разработка ХАССП. С чего начать?

08.05.2018

Стадия, предшествующая разработке ХАССП, нужна для того, чтобы определить уровень готовности компании к внедрению ХАССП. При этом необходимый объем выполняемых работ зависит от степени технического оснащения компании. На предварительной стадии может осуществлять работу сама компания.

Неочевидные положительные эффекты от внедрения ХАССП

28/06/2018

Внедрение ХАССП на предприятии общественного питания даёт руководителю и предприятию ряд плюсов, которые не очевидны на первых стадиях разработки. Эти положительные эффекты выявились специалистами ЦСС "МСК" опытным путём в ходе консультационной поддержки по внедрению ХАССП клиентов, обращавшихся к нам за разработкой документации ХАССП

1. Выявление проблем.

Система ХАССП требует, проведения анализа рисков, в том числе анализ отравлений и жалоб потребителей. В одном из ресторанов при проведении анализа рисков, выяснилось, что в текущем месяце, была сделана запись в книгу отзывов и предложений и два возврата одного и того же блюда. Как выяснилось, при приемке сырья работник не проверял качество и сроки годности, а поставщик «сплавлял просроченный товар» доверчивым клиентам. В рамках ХАССП, была написана инструкция по входному контролю, регламентирующая процедуру приемки сырья и проведена разъяснительная работа с сотрудниками. При проведении аудитов в течение последующих 2-х месяцев, в приемке сырья отклонений не выявлялось.

2. Повышение квалификации сотрудников: члены группы ХАССП обязаны четко знать производственные процессы предприятия.

Детальный разбор процессов производства сотрудниками-членами группы ХАССП положительно отражается на контроле персонала и качестве продукции. Таким образом, в рамках внедрения ХАССП в сети ресторанов, технолог и шеф-повар, полностью изменили подход к работе. Выяснилось, что ключевыми оказались  проблемы, которым ранее не придавалось значения, а именно, различия организации работы персонала в отдельных ресторанах. В результате разработаны стандарты работы для всего персонала с учетом требований ХАССП, в которых четко определены все требования. Это упростило контроль рядового персонала, и повысило дисциплину.

3. ХАССП выявляет "слабое звено" .

Внедрение ХАССП позволило понять кто, где и на каких участках работы допускает больше  ошибок по средствам четких критериев оценки, которые выражаются в цифрах. Введение системы рейтнга сотрудников в рамках мотивации работы по новым правилам согласно ХАССП, выявлялись работники которые допускали ошибки. В результате, определились лучшие и худшие.

4. Строгое распределение ответственности (личная ответственность).

ХАССП предполагает определение личной ответственности за выполнение конкретных технологических и контрольных мероприятий, т.е. Вы однозначно сможете выявить работника, совершившего нарушение. Инструкции для сотрудников по ХАССП строго распределяют зоны ответственности каждого из них, как результат, точное выявление виновного в случае ошибки. При такой системе работник не сможет скрыть свою оплошность и избежать ответственности. Такая схема работы повышает дисциплину среди персонала и служит дополнительной мотивацией к соблюдению правил работы.

5. Документальное подтверждение нарушений инструкций персоналом.

Это может являться поводом для премирования или депремирования. Выявление лучших и худших работников в балльном эквиваленте, по определённым критериям выполнения требований, может служить основой системы премирования и депремирования. Пример такой схемы: если требования выполнялись в полном объеме, работник получал стандартную оплату, если выявлялись отклонения - работник депремировася, но деньги распределяли на остальной персонал. Таким образом работники и конкурируют, и соблюдают контролируют друг друга.

6. Повышение контроля работы персонала.

В рамках системы ХАССП регламентируется периодичность мероприятий по контролю за выполнением персоналом всех требований ХАССП, а отлаженный контроль повышает дисциплину сотрудников. Этот эффект стал возможным, благодаря подробному составлению инструкций для персонала, где и устанавливаются все требования, правила и критерии. Система ХАССП предполагает обязательную оценку качества выполнения всех процедур, а частоту проверок каждая организация может устанавливить самостоятельно. 

7. Предотвращение нарушений, а не борьба с последствиями.

Вся система ХАССП направлена на использование превентивных мер по борьбе с некачественной продукцией, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву партий готового товара. Любой руководитель прекрасно понимает, что ошибки возникают там, где нет контроля. Соответственно, если на одном и том же участке производства допускаются одни и те же ошибки, то рано или поздно это может привести к серьезным последствиям. Это можно выявлять при систематических проверках, для этого создается чек-лист, по которому проводится еженедельный или ежемесячный аудит. Это отличный способ для выявления слабых мест производства, которые можно своевременно устранить».

Резюме: к внедрению ХАССП может быть два разных подхода: 1. Разработать документы только для прохождения проверки, или 2. Разработать и внедрить ХАССП для повышения качества своих услуг. 

Комментарии (0)

Остались вопросы? Закажите консультацию специалиста!
Заявка на консультацию
Заполните форму или свяжитесь с нами по телефону: 8(800)333-6338