Главная / Публикации / Разработка ХАССП. С чего начать?
Разработка ХАССП. С чего начать?

Разработка ХАССП. С чего начать?

08/05/2018

В процессе разработки системы ХАССП специалисты выделяют две стадии: предварительную стадию и непосредственно разработку ХАССП. Что же необходимо сделать, прежде чем приступить к разработке ХАССП на предприятии?



Предварительная стадия: что необходимо сделать перед тем, как приступить к разработке ХАССП

Стадия, предшествующая разработке ХАССП, нужна для того, чтобы определить уровень готовности компании к внедрению ХАССП. При этом необходимый объем выполняемых работ зависит от степени технического оснащения компании. На предварительной стадии могут осуществлять работу, как сама компания, так и специалисты, которые приглашены со стороны.

Определение сферы распространения ХАССП

Первоначально руководству предприятия нужно определить и документальным образом оформить ту сферу, где будет внедряться система ХАССП, применительно к конкретным типам (категориям или названиям) изготавливаемой продукции и стадиям ее жизненного цикла. Далее нужно оформить краткую характеристику (ее составление происходит произвольно) и организационную структуру предприятия.

Доументирование политики безопасности продукции предприятия: задачи, сроки, исполнители и ресурсы

Затем руководству предприятия надо определить и задокументировать политику касательно безопасности изготовляемых товаров. Такая политика содержит три составных компонента:  

  • определение целей в сфере обеспечения требуемого качества и безопасности выпускаемых изделий;  
  • способы, позволяющие достичь такие цели (распространение прогрессивных спецтехнологий и так далее);  
  • политику высшего руководящего состава.

Задачи такой политики состоят в том, чтобы установить сроки достижения нужных задач, назначение исполнителей, а также выделение нужных для этого ресурсов.

Идентификация вероятных рисков и угроз

Детальное описание продукта позволяет идентифицировать вероятные риски и угрозы, которые могут быть в ингредиентах или упаковочном материале. Первоначально выполняется опись полученного сырья, где устанавливаются его главные свойства и состояние.

Полное описание выпускаемого продукта должно содержать следующие сведения:

  • название продукта;
  • количественный и качественный состав;
  • сведения о структуре;
  • вид упаковки;
  • вероятный период годности и условия, где будет храниться продукт;
  • инструкция по применению (приготовлению);
  • метод распространения.

Аллергенная оценка

Кроме этого, следует провести аллергенную оценку применяемого сырья – присутствует ли в нем определенные аллергены, которые не заявлены в документах, но, вероятно, входят в состав продукции. Наглядной и удобной для восприятия формой предоставления сведений о продукции считается таблица. При всяком изменении производственной технологии или состава продукта сведения в таблице должны подвергаться обновлению.

Следует точным образом установить предполагаемое применение продукта. Тут нужно учитывать:

  • непреднамеренное обращение (неправильно употребляется);
  • применение по назначению;
  • как влияют ингредиенты на определенные категории граждан населения, включая детей, людей, которые страдают разными болезнями, беременных.

Здесь же можно привести особенные реакции на некоторые элементы: орехи и др. При прогнозировании применения продукта нужно учитывать и метод его приготовления с дальнейшим определением периода и условиями, в которых хранится приготовленная еда.

Анализ угроз и технологии их предупреждения

Чтобы приступить к выявлению угроз, нужно иметь о них представление и о способах, которые позволяют их устранить. Важно ознакомиться с обновленными сведениями о современных видах угроз, типах контроля рисков и о способах их предупреждения.

Анализ угроз осуществляется в обязательном порядке в целом ряде случаев:

  • первоначальное создание плана ХАССП;
  • введение в создание нового продукта;
  • смена производственной технологии продукта;
  • применение нового сырья;
  • замена техоборудования;
  • обновление техоборудования в помещении на производстве;
  • появление новых рисков.

В случае выявления значительных рисков будущая группа ХАССП должна будет осуществить разработку ответных мер. Это должно способствовать предупреждению появления угрозы, ее  ликвидации или минимизации до приемлемого уровня.

Производственные процессы для пристального анализа

Главные процессы, на которые нужно обращать внимание:

  • анализ применяемого сырья на наличие остаточных веществ;
  • теплообработка и охлаждение продукта;
  • контроль за составом продукта;
  • исследование продукции на наличие загрязнений, включая металлические.

Есть ли инструкции на случай сбоя?

План, позволяющий исправить неприемлемые производственные ситуации должен содержать следующие пункты:

  • оповещение о том, что о превышен критический предел;
  • выявление причин отклонения, а также устранение появившихся угроз;
  • установление метода, позволяющего утилизировать некачественные изделия;
  • документирование тех мер, которые предприняты.

Подготовка информации для разработки процедур проверки

Запланированные процедуры проверки, осуществляются для того, чтобы установить и подтвердить результативность плана ХАССП - насколько система соответствует такому плану. Подобные процедуры отличаются от способов мониторинга и содержат дополнительные тесты, процедуры и способы исследований.

Выделяют два вида проверочных процедур:

  • верификация - подтверждается согласованность с принятыми требованиями благодаря тому, что предоставляются фактические доказательства;
  • валидация - определяется уровень соответствия плана ХАССП принятым требованиям благодаря тому, что получены доказательства о надежности запланированных операций, то есть их проведение сможет гарантировать безопасность пищевой продукции.

Плановые мероприятия и регулярные ревизии: главное ответственность и достоверность

Эффективность внедряемой системы будет напрямую зависеть от умения ответственного работника вести правдивый и регулярный учет осуществления плановых мероприятий. Каждая учетная запись должна быть открыта для того, чтобы ее можно было изучить и ознакомиться представителями контрольных инстанций и пищевой отрасли.

Регулярные ревизии на производстве следует проводить с использованием своих способов, тестов и процедур. При проведении подобных проверок будет устанавливаться, соответствует ли система плану ХАССП, и, если выявляются несоответствия, то нужно вносить вероятные корректировки, обновляя учетные документы.

На практике можно обратиться к специалистам, которые готовы забрать документацию или ее образцы или предоставить любую помощь в ее сборе. Они помогут разработать ХАССП на первоначальном этапе, сосредоточить внимание предприятия на критических производственных точках, благодаря чему предельно уменьшится риск производства некачественной продукции.

 

Комментарии (0)

Остались вопросы?

Свяжитесь с нами или закажите звонок нашего специалиста