В процессе разработки системы ХАССП специалисты выделяют две стадии: предварительную стадию и непосредственно разработку ХАССП. Что же необходимо сделать, прежде чем приступить к разработке ХАССП на предприятии?
Что необходимо сделать перед тем, как приступить к разработке документации ХАССП
Первое, что нудно сделать перед разработкой ХАССП – определить уровень готовности компании к внедрению ХАССП. Затраты на внедрение и объём работ по разработке плана ХАССП напрямую зависят от степени технического оснащения компании, уже применяемых мер безопасности при изготовлении продукции, квалификации персонала. Проще говоря: определить, что из необходимого уже есть, сделано и кто будет делать то, чего не хватает. Провести такой анализ может как сотрудник производства, изучивший ХАССП, так и сторонний аудитор профильной компании.
Первые документы в процессе разработки ХАССП
Руководству предприятия нужно определить и задокументировать сферу, где будет внедряться система ХАССП, применительно к каким типам (категориям или названиям) изготавливаемой продукции и стадиям ее жизненного цикла. Далее нужно оформить краткую характеристику (ее составление происходит произвольно) и организационную структуру предприятия.
Документирование политики безопасности продукции предприятия: задачи, сроки, исполнители и ресурсы
Следующий этап разработки ХАССП: определить и задокументировать политику безопасности изготовляемых товаров. Политика безопасности содержит три составных компонента:
- определение целей в сфере обеспечения требуемого качества и безопасности выпускаемых изделий;
- способы, позволяющие достичь такие цели (распространение прогрессивных спецтехнологий и так далее);
- политику высшего руководящего состава.
Задачи такой политики состоят в том, чтобы установить сроки достижения нужных задач, назначение исполнителей, а также выделение нужных для этого ресурсов.
Идентификация вероятных рисков и угроз
Ещё один анализ, необходимый для разработки плана ХАССП, это выявление рисков и угроз. Чтобы к нему приступить, нужно иметь представление о видах угроз, типах рисков и о способах их предупреждения или устранения. Важно ознакомиться с обновленными сведениями!
Детальное описание продукта позволяет идентифицировать вероятные риски и угрозы, которые могут быть в ингредиентах или упаковочном материале. Первоначально выполняется опись полученного сырья, где устанавливаются его главные свойства и состояние. Полное описание выпускаемого продукта должно содержать следующие сведения:
- название продукта;
- количественный и качественный состав;
- сведения о структуре;
- вид упаковки;
- вероятный период годности и условия, где будет храниться продукт;
- инструкция по применению (приготовлению);
- метод распространения.
Анализ угроз осуществляется в обязательном порядке в целом ряде случаев
- Разработка плана ХАССП;
- Введение в создание нового продукта;
- Смена производственной технологии продукта;
- Применение нового сырья;
- Замена техоборудования;
- Обновление техоборудования в помещении на производстве;
- Появление новых рисков.
В случае выявления рисков будущая группа ХАССП должна будет разработать ответные меры. Это должно либо ликвидировать угрозу, либо снизить до приемлемого уровня.
Аллергенная оценка
Кроме этого, следует провести аллергенную оценку применяемого сырья – присутствует ли в нем определенные аллергены, которые не заявлены в документах, но, вероятно, входят в состав продукции. Наглядной и удобной для восприятия формой предоставления сведений о продукции считается таблица. При изменении производственной технологии или состава продукта сведения в таблице должны обновляться.
Следует установить предполагаемое применение продукта. Тут нужно учитывать:
- непреднамеренное обращение (неправильно употребляется);
- применение по назначению;
- как влияют ингредиенты на определенные категории населения: маленьких детей, людей, страдающих разными болезнями, беременных женщин.
Здесь же можно привести особенные реакции на некоторые элементы: орехи и др. При прогнозировании применения продукта нужно учитывать и метод его приготовления с дальнейшим определением периода и условиями, в которых хранится приготовленная еда.
Производственные процессы для пристального анализа перед разработкой ХАССП
Главные процессы, на которые нужно обращать внимание:
- анализ применяемого сырья на наличие остаточных веществ;
- теплообработка и охлаждение продукта;
- контроль за составом продукта;
- исследование продукции на наличие загрязнений, включая металлические.
Важно! Есть ли инструкции на случай сбоя?
План, позволяющий исправить неприемлемые производственные ситуации должен содержать следующие пункты:
- оповещение о том, что о превышен критический предел;
- выявление причин отклонения, а также устранение появившихся угроз;
- установление метода, позволяющего утилизировать некачественные изделия;
- документирование тех мер, которые предприняты.
Подготовка информации для разработки процедур проверки
Запланированные процедуры проверки, осуществляются для того, чтобы установить и подтвердить результативность плана ХАССП - насколько система соответствует разработанному плану.
Выделяют два вида проверочных процедур:
- верификация - подтверждается согласованность с принятыми требованиями благодаря тому, что предоставляются фактические доказательства;
- валидация - определяется уровень соответствия плана ХАССП принятым требованиям благодаря тому, что получены доказательства о надежности запланированных операций, то есть их проведение сможет гарантировать безопасность пищевой продукции.
Плановые мероприятия и регулярные ревизии: главное ответственность и достоверность
Эффективность внедряемой системы будет напрямую зависеть от умения ответственного работника вести правдивый и регулярный учет осуществления плановых мероприятий. Каждая учетная запись должна быть открыта для того, чтобы ее можно было изучить и ознакомиться представителями контрольных инстанций и пищевой отрасли.
Регулярные ревизии на производстве следует проводить по разработанному в рамках ХАССП перечню тестов и процедур. При проведении проверок будет устанавливаться соответствие производства индивидуальной системе ХАССП. В случае несоответствия вносятся корректировки в разработанную ранее документацию.
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
