Зачем нужна система ХАССП?
Многие иностранные и отечественные предприятия внедряют систему безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП и успешно пользуются ее результатами. Несмотря на возникающие затраты на разработку и осуществление, ее функционирование позволяет добиться положительного эффекта, в том числе экономического. При выявлении дефекта есть возможность определить, на каком этапе производства он появился. Это требует небольших затрат в сравнении с устранением последствий выпуска небезопасной продукции. Система ХАССП поддерживает репутацию изготовителя и дает гарантии. Ее наличие и функционирование помогает определить слабые места в работе предприятия рыбоперерабатывающей отрасли.
Система ХАССП отличается от привычного контроля качества и безопасности тем, что позволяет обнаружить брак и несоответствие продукции в процессе производства. Благодаря идентификации появляется возможность узнать, на каком этапе возникла опасность. Для рыбоперерабатывающих предприятий существуют свои критерии и факторы, причиняющие вред здоровью потребителя, поэтому при построении этой системы менеджмента необходимо учитывать специфику деятельности.
Основные этапы внедрения
Вступление в силу ТР ЕАЭС 040/2016 "О безопасности рыбной продукции"
В стандартах, ГОСТах и методических рекомендациях указаны общие принципы ХАССП. Однако при необходимости допускается введение процедур, которые не противоречат общим правилам и поддерживают концепцию. На рыбоперерабатывающем предприятии контролю подвергается каждый процесс. Такое производство сопряжено с большими рисками, поэтому значение имеет тара, сырье, обработка продукта, а также состояние помещения, территории и даже план застройки. Последний позволяет выявить потенциальные источники биологических опасных факторов.
В первую очередь, повышают сознательность персонала и руководства предприятия. Без знаний, умений и понимания работу системы наладить сложно. Обученные работники меньше тратят времени на мониторинг контрольных точек, выявление брака. Кроме того, таким образом можно оптимизировать процессы и улучшить продукцию.
Второй этап – подготовка и составление документации. Положение, область действия ХАССП, перечень производственных процессов и продукции. Для этого используют технологические карты, рецепты, инструкции по изготовлению рыбных пресервов, консервов, полуфабрикатов, икры. Чем подробнее описание в этих документах, тем лучше. Создание рабочей группы предшествует анализу производственных процессов. В нее включают нескольких человек. Они внедряют и поддерживают систему ХАССП. В дальнейшем организовывают работников для внутренней проверки. Для каждого работника из обеих групп обозначают обязанности в письменном виде.
Идентификация и анализ производственного цикла – отдельный и очень важный этап. На практике рыбоперерабатывающие предприятия нередко объединяют обработку рыбы с другими процессами. Желательно подтвердить причины такого решения официальными документами.
Возможные источники опасных факторов
Изначально определяют соответствие процессов нормам и стандартам, которые связаны с данным видом промышленности. Обязательные требования предъявляются к таре, специям, рыбе или морепродуктам, маслу, воде.
Тара может стать источником множества опасных факторов. Поэтому необходимо убедиться в ее пригодности для пищевой продукции. Рыбоперерабатывающие предприятия используют металлические и пластиковые банки. Современные технологии позволяют не обрабатывать тару дополнительно перед расфасовкой, что сокращает время на производство. Безопасность банок в таком случае проверяют в лабораторных условиях, если у предприятия-изготовителя не внедрена система ХАССП.
Рыба поступает на перерабатывающее предприятие с ветеринарным свидетельством, но входной контроль на предприятии может состоять и из других процедур: исследование в собственной лаборатории на наличие или отсутствие гельминтов, дефектов. На любой стадии производства осуществляется проверка продукции на инородные тела. Для этого устанавливают улавливающий магнит.
Стандартно на рыбоперерабатывающем предприятии учитывают следующие опасные факторы:
- Физические: строительные материалы, отходы жизнедеятельности животных, металлопримеси, осколки стекла.
- Химические: пестициды, элементы моющих средств, радионуклиды, токсичные элементы, пищевые красители.
- Биологические: кишечная палочка, сальмонелла, S. аureus, КМАФАнМ.
На различных предприятиях список опасных факторов может отличаться из-за специфики изготовления продукта. После определяют критические пределы и идентифицируют их. Далее следует разработка корректирующих и предупреждающих действий.
Всё вместе позволяет снизить риск выпуска некачественных единиц и партий товара, и, соответственно, всех издержек связанных с ликвидацией последствий от поставок некачественного продукта — от восстановления репутации у оптовых покупателей до возмещения вреда здоровью конечных потребителей.
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
