Приоритетным показателем конкурентоспособности товара является вовсе не цена, как предполагают многие предприниматели, а качество. Повышение его уровня напрямую связано с жестким контролем безопасности пищевой продукции, начиная от закупки сырья, заканчивая доставкой конечному потребителю.
Концепция ХАССП – новое видение пищевого производства
К сожалению, большинство экспертов обнаруживают ошибки в производственном процессе уже после реализации продуктов и выражения недовольства потребителями. Это негативно сказывается не только на финансовом положении, но и на репутации фирмы. Во избежание подобных инцидентов во многих странах внедрение концепции ХАССП стало обязательным.
Суть данной программы заключается в поэтапном контроле каждого шага производственного процесса и прогнозировании всевозможных рисков. Подобная систематизация позволяет выявить потенциальные ошибки в работе каждого отдела производства, что дает возможность не допускать их. Таким образом, разрабатывается схема критических точек для технологического процесса.
Западноевропейская практика подтверждает эффективность системы ХАССП:
- выпуск безопасной продукции гарантирует уверенность потребителя в компании;
- минимизация затрат производителя на утилизацию или переработку бракованной продукции;
- беспрепятственное проведение экспортных операций со странами, принявшими ХАССП.
Подготовка программы ХАССП довольно сложная, а ее внедрение требует постоянного контроля не только за внутрипроизводственными процессами, но и за поставками сырья, техники, системой торговли.
Практические результаты применения процедур ХАССП на производстве
| Наименование процедуры | Результат выполнения требований процедуры | Преимущества от внедрения процедуры |
|
|
||
| Оценка и выбор поставщика | Надежный поставщик, поставляющий качественное сырье в нужный срок. | Отсутствие срывов поставки сырья. Отсутствие необходимости держать лишнее сырье на складе. Сокращение расходов в связи с приобретением сырья, например, более контцентированного,что позволяет сократить его количество в рецептуре. |
| Появляется возможность сократить складские площади и не закупать сырье в прок. | Экономия денежных средств. | |
|
|
||
| Идентификация и прослеживаемость сырья | Используется принцип FiFO "Первый пришел-первый ушел" Позволяет целиком использовать качественное не просроченное сырье. | Экономия денежных средств. Улучшение качества выпускаемой продукции. Увеличение рынка сбыта продукции или увеличение посетителей в ресторане/столовой. |
|
|
||
| Соблюдение условий хранения сырья | Уменьшается количество несоответствующего сырья или готовой продукции. | Экономия денежных средств. |
| Отсутствует необходимость изымать несоответствующее сырье со склада или с производства. | Экономия денежных средств. Соблюдение непрерывной работы предприятия по выпуску продукции. Для производств - соблюдение сроков поставки продукции. | |
| Отсутствует необходимость изымать/отзывать несоответствующую готовую продукцию с реализации. | Экономия денежных средств. Повышение репутации компании. | |
|
|
||
| Процедура управления документацией и записями | Оптимизирует количество документов и записей. Каждый сотрудник знает, какие документы и записи он заполняет и где они хранятся. | Возможность правильно загрузить персонал работой. Обычно появляется возможность сократить численность персонала и сократить затраты на зарплату. |
|
|
||
| Управление оборудованием для хранения и приготовления готовой продукции | Оборудование всегда работает. Отсутствуют простои из-за его поломок. Сохраняется качество сырья и готовой продукции при хранении. Качество изготавливаемлй продукции соответствует требованиям ГОСТ или ТУ. | Экономия денежных средств. Улучшение качества готовой продукции. Увеличение потребительского спроса. Повышение репутации компании. |
|
|
||
| Управление технологическим процессом изготовления готовой продукции | Готовая продукция соответствует требованиям ТР/ТС, ГОСТу или ТУ. Сокращаются лишние перемещения сотрудников, ингридиентов и готовой продукции. | Экономия денежных средств. Планирование загрузки оборудования и персонала. Исключение перекрестного загрязнения продукции. Улучшение качества выпускаемой продукции. Увеличение потребительского спроса. Повышение репутации компании. |
Снижение рисков брака – гарантия экономичной стабильности производства
Система ХАССП дает весомое преимущество – избежание трудноустранимых/неустранимых последствий при обнаружении производственного брака. Ее достоинства в последовательной идентификации, оценке и управлении опасными факторами технологических процессов.
Исследование и преобразование процесса прохождения «пищевой цепочки» (от отгрузки сырья до транспортирования в точки сбыта) предусматривает придерживание следующих методов ХАССП:
- анализ рисков – оценка тяжести последствий реализации опасного продукта и установка предельно допустимых опасностей;
- определение критических точек – выявление потенциальных дефектов товаров, выработка схем обхода подобных ситуаций;
- превентивный контроль – составление перечня признаков рисков и указаний по устранению опасного фактора;
- ведение отчетности – фиксация производственных операций с целью составления эффективной технологии работы предприятия.
Требования пользователя к качеству продукции постоянно растут. Задача производителя пищевой сферы – удовлетворение данных запросов. Чтобы не утратить клиента и позицию на рынке, предприниматель должен стремиться к повышению конкурентоспособности товара, чего невозможно достичь без тщательного контроля безопасности этой продукции.
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
