Производство алкогольной продукции попадает под действие законодательства в области внедрения и поддержки системы ХАССП. Сегодня в большом количестве выпускается пиво различных сортов и заводов-изготовителей. Его производство – сложный процесс, требующий внимания и контроля. Анализ рисков позволяет улучшить качество продукта за счет уменьшения вероятности появления опасных факторов.
ХАССП и продукция пивоваренных заводов
Основные этапы производства фильтрованного пива, которые необходимо учитывать при построении системы на основе принципов ХАССП:
- Прием сырья и упаковочных материалов.
- Обработка и подготовка воды.
- Варка.
- Сбраживание.
- Выдержка.
- Обработка (фильтрация, добавление веществ для стойко хранения, кондиционирование).
- Упаковка.
- Транспортировка.
Для каждого процесса определяют критические контрольные точки после выявления и анализа опасных факторов. При этом учитывают органолептические свойства пива и его составляющих. Допустимые пределы для опасных факторов берут из санитарно-гигиенических норм и ГОСТов.
На таких заводах важно соблюдать чистоту, как в производственных помещениях, так и личную. Ответственность за это лежит на работниках. Сотрудничество с поставщиками и дальнейшими потребителями (распространителями продукции) должно соответствовать принципам ХАССП.
От свойств воды во многом зависит вкус, цвет, качество и безопасность конечного продукта. Однако ее состав и показатели жесткости отличается для различных видов пива. Нельзя использовать щелочную воду. Имеет значение и источник, но часто требуется дополнительная обработка. Так, например, грунтовая вода или обычная из-под крана содержит множество примесей. Идеальный вариант – прозрачная жидкость без осадка. Для светлого пива необходимо подготовить мягкую воду, а для темного можно использовать более жесткую, но в пределах нормы.
Подготовка воды проводится несколькими способами, но наиболее эффективно очищение посредством активированных углей и обратного осмоса. В дальнейшем производят изменение минерального состава путем коррекции. Каждый этап можно контролировать, что обязательно отображают в документации системы ХАССП.
Помимо этого, проверяют свойства других исходных продуктов. Поэтому все выводы желательно делать на основе фактов. Здесь помогут исследования сырья в собственных или сторонних лабораториях, которые аккредитованы надлежащим образом.
Опасные факторы при производстве пива
Чтобы установить критические контрольные точки, обращаются к регламентирующим документам. Изначально исследуют технологию, состав будущего продукта, а также производственные процессы. Количество действий и товаров от поставщиков влияют на список факторов.
Основную опасность в этой отрасли пищевой промышленности представляют:
Большинство из опасны для здоровья человека. Также отмечена высокая вероятность реализации. Примечательно, что корректирующие действия разрабатываются не только для их контроля, но и для тех ситуаций, когда возможен сбой в работе оборудования или нарушение технологического процесса. В пивоваренном производстве, в отличие от изготовления, этиловый спирт не смешивают с водой. Из-за этого отпадает необходимость в контроле доли спирта.
Чем полезна система на основе ХАССП для производителей пива
Эффективная экономика на предприятии невозможна без грамотного управления. В процессе построения и реализации ХАССП у руководства появляется возможность увидеть нюансы производственных процессов и при необходимости их оптимизировать. Кроме того, одно из главных условий всех систем менеджмента качества – ориентирование на потребителя заставляет продвигаться вперед и совершенствовать продукт.
Система является инструментом управления, соответственно, при правильном подходе принесет дивиденды, в том числе и финансовые. Безопасность продукта повышает доверие потребителя и увеличивает продажи.
В результате на пивоваренном предприятии появляется организованность, прослеживается повышение сознательности и квалификации персонала. Дополнительно упорядочивается документация благодаря идентификации, с помощью которой отслеживают процессы и их контроль.
- Строительные материалы, осколки стекла, металлопримеси, отходы жизнедеятельности персонала, птиц и животных, упаковочные материалы, вода, элементы фильтрующих средств и оборудования (физические факторы).
- Токсины, радионуклиды, пищевые добавки, элементы моющих и дезинфицирующих средств, нитрозамины и микотоксины (химические факторы).
- Плесени, сальмонеллы, КМАФАнМ, дрожжи, БГКП (биологические факторы).
Узнайте, из каких документов состоит ХАССП
Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!
